КРАБ. ТОП 5 рецептов
От Егора Анисимова, бренд-шефа "Zuma"
Полезная шпаргалка для поваров. Забирайте в работу
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Мидори Кани
В переводе с японского языка «мидори» означает зелёный. Если переводить название блюда буквально, получится «зелёный краб». По формату блюдо представляет собой севиче из первой фаланги камчатского краба, в составе также есть масло авокадо, пыль из тархуна и кинза, – все эти ингредиенты придают блюду очень приятный зелёный оттенок, откуда и название
► Соус «Мидори Кани»:
Масло авокадо - 43г.
Сок лайма свежевыжатый - 10г.
Сок апельсина свежевыжатый - 40г.
Соль морская - 6г.
Сахар-песок - 4г.
Все ингредиенты смешать, до растворения соли и сахара.
► На 1 порцию:
Огурцы - 20г.
Помидоры - 20г.
Лук шалот - 10г.
Авокадо - 20г.
Крабовая фаланга готовая - 50г.
Кинза - 2г.
Попкорн из гречки - 2г.
Пудра тархуна - 1г.
Соус «Мидори Кани» - 40г.
Лук шалот мелко порубить. Вырезать сердцевину у помидоров и огурцов. Авокадо нарезать перьями. Фалангу краба порвать руками. В порционную тарелку, на дно, выложить лук шалот, сердцевину помидоров и огурцов, авокадо выложить по краям. На лук выложить заранее подготовленное крабовое мясо. Сверху подлить соус, посыпать пылью из тархуна, кинзой и попкорном.
✅ 2 Татеяма
Гора Татеяма, расположенная на западном побережье острова Хонсю, входит в число трех священных вершин Японии. Здесь бывают сильные снегопады, иногда высота сугробов достигает 20 метров, и только здесь можно увидеть цветение вишни и снег одновременно.
Яркие цвета ингредиентов блюда, контрастирующие с нежным соусом, символизируют буйное цветение альпийских лугов и сакуры, которое пробивается сквозь снежные сугробы горной вершины.
► Апельсиновый гель:
Концентрат апельсиновый- 200г.
Вода - 200г.
Соль - 6г.
Сахар - 15г.
Агар-агар - 1г.
Смешать все ингредиенты, довести до кипения, охладить до желирования. Взбить блендером, протереть через сито.
► Зеленое масло лук-чеснок:
Лук Джусай - 400г.
Растительное рафинированное масло - 600г.
Взбить ингредиенты в блендере до однородной массы, оставить на час, затем отцедить.
► Лемонграссовый уксус:
Белый винный уксус (или рисовый уксус) - 1л.
Лемонграсс свежий - 300г.
Перебить в блендере ингредиенты и оставить в темном месте на 2 недели.
► Кукурузный крем-соус:
Кукуруза консервированная - 340г.
Лемонграссовый уксус - 60г.
Сахар - 6г.
Соль - 6г.
Желток куриный - 2шт.
Масло из виноградных косточек - 500г.
В термомиксере смешать консервированную кукурузу с жидкостью и уксус лемонграссовый, на режиме 2000 оборотов 60С пробить до однородной массы. Затем ввести желтки, взбивать на максимальных оборотах. Затем ввести масло тонкой струйкой на максимальных оборотах. В конце добавить соль и сахар, перемешать и протереть через сито. Готовый соус переложить в сухую тару.
► Бульон даси:
Комбу - 20г.
Стружка тунца - 5г.
Вода - 1л.
Лист комбу отмыть от соли и залить водой. Нагреть до 60С в течение 1 часа, поддерживая температуру. Добавить стружку тунца и оставить на 10 минут, затем процедить.
► Копченая красная икра:
Икра красная - 1000г.
Бульон даси - 500г.
Красную икру переложить в сито и промыть под проточной водой, дать стечь лишней жидкости. Икру переложить в емкость и залить полностью бульоном, коптить, используя smoking gun, по вкусу, затем настоять в бульоне два часа, откинуть на сито, дать стечь лишней жидкости.
► На 1 порцию:
Крабовая фаланга «экстра» - 70г.
Соус кукурузный - 30г.
Икра красная копченая - 10г.
Цуккини диаметром 4-5 см - 30г.
Апельсиновый гель - 10г.
Лемонграссовое масло - 10г.
Водоросли кодиум сушеные - 2г.
Зеленое масло лук-чеснок - 2г.
Кресс-салат - 2г.
Цветы живые - 1г.
Цуккини нарезать кружочками на терке толщиной 2-3 мм, затем пополам. Бланшировать в подсоленной воде, просушить и замариновать в лемонграссовом масле.
Фаланги краба прогреть в сувиде при температуре 70 градусов 5-7 минут. Кукурузный соус прогреть на водяной бане, постоянно помешивая. Подогретый соус перемешать с копченной икрой.
На тарелку выложить слайсы цуккини, сверху прогретую фалангу краба, рядом кукурузно-икорный соус, сверху добавить несколько капель зеленого масла. Фалангу краба украсить апельсиновым гелем, кресс-салатом, живыми цветами и веткой сушенного кодиума.
✅ 3 Вок Камчатка форева
Это одно их самых первых блюд ресторана Zuma, придуманное в те времена, когда ресторан занимал всего один этаж и только завоевывал признание гостей. Но уже тогда команду объединяла любовь к камчатскому крабу и желание накормить им всю Россию.
► Соус «Камчатка форева»:
Устричный соус - 32г.
Куриный бульон - 110г.
Соль морская - 2г.
Сахар песок - 7г.
Перец белый молотый - 0,5г.
Сыр сливочный - 100г.
Смешать все ингредиенты для соуса до однородного состояния.
► На 1 порцию:
Масло растительное - 50г.
Соус «Камчатка Форева» - 70г.
Перец болгарский сладкий - 30г.
Огурцы грунтовые - 40г.
Помидоры черри - 50г.
Корень свежего имбиря - 6г.
Чеснок - 10г.
Мини-шпинат - 8г.
Кунжут обжаренный черный - 2г.
Крабовая фаланга - 60г.
Сковороду вок поставить на средний огонь – 250 градусов. Налить растительное масло и нагреть в течение 5-10 сек до температуры 140-160 градусов. Затем, в сковороду одновременно выложить нарезанные соломкой болгарский перец и корень имбиря, половинки помидоров черри, очищенные от сердцевины, нарезанные полукольцами огурцы, фаланги камчатского краба, слайсы чеснока и соус «Камчатка Форева». Обжарить все ингредиенты до готовности в течении 20-35 сек.
На тарелку в центр выложить приготовленное блюдо и посыпать черным кунжутом. Листья мини-шпината выложить по кругу сверху блюда.
✅ 4 Порт Мэй
Блюдо в честь первого названия бухты, на берегах которой основан Владивосток. Название в 1855 году дали англичане, искавшей русских во время Крымской войны, в честь штурмана своего корабля.
А салат Порт Мэй относит нас в те времена, когда бухта была полна морепродуктов и служила гаванью, в которой промысловые суда спешили укрыться на зимовку к первому снегу.
► Соус «Порт Мэй»:
Соус понзу - 15г.
Соль морская - 2г.
Сок лайма - 8г.
Перец молотый черный по вкусу
Смешать все ингредиенты до однородного состояния.
► На 1 порцию:
Крабовая фаланга - 50г.
Клубника свежая - 20г.
Редис - 20г.
Помидоры черри - 22г.
Чеснок свежий - 6г.
Имбирь свежий - 6г.
Шпинат мини - 4г.
Кокосовый снег - 6г. (рецепт ниже)
Салат руккола - 2г.
Виноград красный или черный без косточки - 10г.
Салат фризе - 10г.
Соус «Порт Мэй» - 30г.
Салат корн валериано - 2г.
Кокосовое масло - 150г.
Нарезать чеснок и имбирь очень мелкими кубиками 1,5-2 мм и обжарить в большом количестве кокосового масла до золотистого цвета и текстуры чипса, промокнуть от лишнего масла. Оставшееся масло оставить для кокосового снега.
Крабовою фалангу нарезать кубиками 1х1 см, редис – тонкими слайсами, помидоры черри и клубнику – четвертинками, виноград – тонкими слайсами. Краб, редис, салат корн, черри, клубнику и рукколу перемешать с маринадом, выложить в тарелку половину салата, посыпать обжаренным имбирем, чесноком и кокосовым снегом, затем выложить остальное и снова посыпать снегом. Украсить клубникой и листьями шпината.
► Кокосовый снег:
Кокосовое масло, оставшееся от рецепта выше
Азот - 1л.
После обжарки, влить кокосовое масло тонкой струйкой в азот через сито, перемешивая венчиком до полного испарения азота.
✅ 5 Тайо
Это блюдо из камчатского краба – одного из самых крупных видов промыслового краба в мире, сделано в тайском стиле и отсылает нас к древним сиамским легендам, согласно которым гигантские крабы могут утащить на дно рыбацкие лодки. А еще легенды гласят, что когда убывает луна, это значит, что крабы отъедают от нее кусочек.
► Соус «Тайо»:
Морская соль - 2г.
Карри порошок японский - 4г.
Масло кунжутное корейское - 20г.
Масло растительное рафинированное - 20г.
Уксус рисовый «Мицукан» - 20г.
Демиглас куриный - 20г.
Смешать все ингредиенты для соуса до однородного состояния.
► На 1 порцию:
Крабовая фаланга - 60г.
Манго свежий - 40г.
Томаты черри - 50г.
Огурцы - 30г.
Соус «Тайо» - 25г.
Мини-шпинат - 8г.
Ростки сои отварные - 20г.
Редис - 20г.
Лимонный дрессинг - 2г.
Коньяк - 7г.
Масло растительное - 10г.
Фалангу краба обжарить на растительном масле, до изменения цвета и фламбировать с помощью коньяка.
Затем порвать мясо краба на волокна. Манго и огурец нарезать на сегменты 6*6 мм, томаты – на 4 части. Добавить предварительно отваренные ростки сои и смешать все перечисленные ингредиенты с соусом «Тайо». Выложить смесь на тарелку.
Редис нарезать соломкой и заправить лимонным дрессингом, выложить на салат «шариком». При подаче украсить блюдо мини-шпинатом.
#BFрусскиешефы
