СТРИТ ФУД. ТОП 6 свежих рецептов
Для обновления меню на вынос
Большая подборка уличной еды в помощь повару
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Сэндвич Кацу Сандо с хрустящей свинины и 2 видами соусов
Автор: Zijun Meng, ресторан «Tātā Eatery»
Рецепт на 4шт.
► Свинина:
Свиная шейка с большой мраморностью - 1кг.
Сухари Панко - 150г.
Мука - 50г.
Желтки - 4шт.
Молоко - 100мл.
Растительное масло, для фритюра
Малдонская соль
Разогреваем су вид до 72С. Вакуумируем свиную шею и готовим в су виде в течение 12 часов. По готовности пакет с мясом сразу же выкладываем в ледяную ванну для быстрого охлаждения, после достаем из пакета, обсушиваем и заворачиваем в пищевую пленку. Убираем в холодильник минимум на 2 часа, в идеале на ночь.
На следующий день достаем свинину, обрезаем края и нарезаем на 4 одинаковых порции, около 1.5см толщиной.
Смешиваем в небольшой миске желтки с молоком. Обваливаем в муке порции свинины, после окунаем в яичную смесь и полностью покрываем сухарями панко. При необходимости, можно сделать двойную панировку, чтобы получить более плотное хрустящее покрытие. Храним в холодильнике до жарки.
► Малиновый соус:
Малиновый джем - 300г.
Коричневый соус HP - 300г.
Смешиваем оба ингредиента до однородности и убираем в сторону.
► Соус с шалотом:
Соевая бобовая паста - 1ст.л.
Шалот - 200г., тонко нарезать
Растительное масло, для жарки
Наливаем большое количество масла в сковороду и нагреваем на среднем огне. Добавляем шалот и обжариваем 10 минут до светло-золотого цвета и хрустящей текстуры. Вмешиваем пасту из фасоли и обжариваем до раскрытия ароматов. Снимаем с огня и сливаем излишек масла. Пробиваем смесь в блендере до получения однородной пасты и убираем в сторону.
► Сборка:
Бриошь - 8 ломтиков, около 1,5см. толщиной, желательно полежавшая пару дней
Сливочное масло - 1ст.л., мягкое
Капуста Хиспи - 1шт., тонко нашинковать
Лук - 1шт., тонко нарезать
Непосредственно перед подачей, разогреваем фритюр до 180С. Обжариваем панированную свинину около 3 минут до хрустящей корочки и обсушиваем на бумажном полотенце. Приправляем солью. Даем отдохнуть перед формовкой сэндвича.
Обжариваем бриошь до золотистого цвета и после смазываем каждую сторону сливочным маслом. Распределяем соус шалот по 4 ломтикам, сверху выкладываем большое количество нашинкованной капусты и тонко нарезанный лук. Сверху кладем свинину кацу и смазываем щедрым количеством малинового соуса. Сверху кладем вторую половинку бриоши, обрезаем края, чтобы получился аккуратный прямоугольник. Разрезаем пополам и подаем немедленно.
✅ 2 Чили лепёшки с карамелизированным луком и сыром Танворт
Автор: Jack Croft and Will Murray, ресторан «Fallow»
Рецепт на 5шт.
► Тесто:
Свежие дрожжи - 3г.
Молоко - 27г.
Яйца (1) - 100г.
Мука T55 - 213г.
Соль - 5г.
Мелкокристаллический сахар - 23г.
Яйца (2) - 25г.
Сливочное масло без соли - 133г.
Порошок чили - 3,5г.
Горсть мелкомолотой семолины
Начинаем приготовление теста за 24 часа. Нарезаем сливочное масло на 6 порций и оставляем при комнатной температуре размягчиться. В миске смешиваем молоко и дрожжи и оставляем при комнатной температуре для активации.
В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем молоко с активированными дрожжами, муку, соль, сахар и вымешиваем около 2-3 минут до однородности. Партиями добавляем яйца (1) и вымешиваем на скорости 4 около 5 минут. Проверяем температуру дежи, чтобы она не была слишком горячей, она должна быть лишь слегка теплой при прикосновении. Тесто будет готово, когда мы получим глютеновое окно - тесто можно растянуть так тонко, что оно будет просвечиваться. Когда это произойдет, то уменьшаем до 2 скорости и добавляем яйца (2). Когда яйца полностью включатся в тесто, добавляем сливочное масло по кусочкам, после чили порошок. Вымешиваем до получения гладкого блестящего текста.
Кладем тесто в контейнер, выстланный пищевой пленкой, распределяем его по краям, чтобы тесто лежало ровным слоем. Накрываем пищевой пленкой и оставляем отдыхать в холодильнике на 24 часа.
Достаем тесто из холодильника, выкладываем на притрушенную мукой рабочую поверхность и сверху снова посыпаем небольшим количеством муки. Раскатываем тесто и после нарезаем на полоски весом около 90г. Формируем гладкие шарики и раскатываем каждый в гладкую лепешку диаметром 14см.
Притрушиваем противень семолиной, выкладываем поверх лепешки, накрываем полотенцем и оставляем подниматься около 2 часов при комнатной температуре. Или если лепешки не будут выпекаться прямо сейчас, то заморозьте их на данном этапе.
► Начинка:
Головка сыра Танворт - 2,5шт., тонко нарезать
Шнитт-лук - 50г., мелко нарезать или заменить свеженатертым трюфелем
Карамелизированный лук - 100г.
Разогреваем духовку до 160С. Поверхность поднявшихся лепешек немного обминаем руками, чтобы создать плоскую поверхность. После выпекаем в духовке в течение 6-8 минут до легкого подрумянивания. Достаем лепешки, сверху выкладываем карамелизированный лук, сыр танворт и ставим под саламандру еще на несколько минут, чтобы сыр растаял. Достаем лепешки из духовки и посыпаем нарезанным шнитт-луком или свеженатертым трюфелем.
Подаем горячими.
✅ 3 Рыбный бургер с майонезом чипотле и мексиканским коул слоу
Автор: Robert Chambers, ресторан «Luca»
Рецепт на 4шт.
► Рыба в кляре:
Филе белой рыбы - 250г., без кожи и костей
Пиво - 100мл., предпочтительно мексиканское
Мука - 75г.
Щепотка соли
Сок лайма, для приправы
В средней миске смешиваем муку с пивом и до однородности. Приправляем щепоткой соли и убираем в сторону. Разогреваем фритюр до 180С. Обваливаем порции рыбы в муке. Окунаем рыбу в кляр и аккуратно кладем во фритюр. Готовим около 3-4 минут с каждой стороны до румяной корочки.
Готовую рыбу выкладываем на тарелку, выстланную бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки масла. Приправляем морской солью и соком лайма.
► Мексиканский коул слоу:
Краснокочанная капуста - 75г., тонко нашинковать
Ананас - 75г., тонко нарезать
Майонез чипотле - 1ст.л.
Горсть кинзы, мелко нарезать
Сок лайма, по вкусу
Соль, по вкусу
Смешиваем все ингредиенты, приправляем солью и соком лайма по вкусу. Убираем в сторону.
► Гуакамоле:
Авокадо - 1шт.
Сок лайма - по вкусу
Щепотка чили хлопьев
Соль - по вкусу
Разминаем мякоть авокадо вилкой. Приправляем соком лайма, солью и щепоткой чили хлопьев.
► Подача:
Булочки для бургера - 4шт.
Майонез чипотле
Разрезаем булочки пополам и обжариваем на гриле. Нижние половинки смазываем большим количеством гуакамоле. Сверху выкладываем по 2 кусочка рыбы и щедрую порцию коул слоу. Приправляем большим количеством майонеза чипотле и накрываем второй половинкой булочки.
✅ 4 Бургер с фалафелем
Автор: Били Шабани
Рецепт на 2шт.
► Соус табуле:
Отварной булгур - 20г.
Кинза - 20г.
Мята - 20г.
Немного свежей петрушки
Эстрагон - 10г.
Томатная пассата - 20г.
Оливковое масло - 20мл.
Лимонный сок- 10мл.
Сумах - 2г.
Цедра лимона – 0,5ч.л.
Для табуле важно соблюдать пропорцию - 60% зелени, 20% булгура, 20% томатов. Все ингредиенты мелко рубим и тщательно перемешиваем.
► Фалафель:
Замоченный на сутки нут - 200г.
Белый лук - 40г.
Маленький пучок кинзы
Чеснок
Кумин - щепотка
Пищевая сода – щепотка
Предварительно замоченный на сутки нут прокручиваем через мясорубку с белым луком, кинзой и чесноком. Вмешиваем кумин и пищевую соду.
Формуем шарики по 20-30г., обжариваем во фритюре 3 минуты.
► Йогуртово-мятный соус:
Нежирный йогурт - 100г.
Мята - 10г.
Винный уксус - несколько капель
Мелко рубим свежую мяту и смешиваем с йогуртом и уксусом.
► Бургер:
Булочки для бургера – 2шт.
Разрезаем булочки пополам, обжариваем на гриле, выкладываем внутрь фалафель, добавляем табуле и йогуртово-мятный соус.
✅ 5 Сэндвич с салатом Цезарь
Автор: Михаил Симагин
► Ингредиенты:
Картофельный хлеб - 40г.
Индейка - 40г.
Веточка тимьна
Чёрный перец - 2г.
Сливочное масло - 50г.
Салат романо - 60г.
Салат-латук - 20г.
Маринованные огурцы - 20г.
Огурцы - 20г.
Томаты черри - 30г.
Петрушка - 3г.
Соус Цезарь - 60г.
Пармезан - 50г.
Кресс-салат - для украшения
► Технология:
Филе индейки выкладываем в пакет со сливочным маслом, молотым черным перцем и тимьяном и готовим в су виде 1 час 10 мин. при температуре 75С.
Листья салата рвём на крупные куски. Филе грудки, огурцы и помидоры черри нарезаем на небольшие кубики, все перемешиваем с соусом Цезарь, добавляем рубленную петрушку.
Пармезан нарезаем тонкими слайсами. Хлеб нарезаем очень тонкими слайсами и подсушиваем в духовке.
Собираем сэндвич-салат. На подсушенный хлеб выкладываем соус Цезарь и часть салата и слайсы пармезана, накрываем вторым куском хлеба и повторяем слои ещё 2 раза, украшаем кресс-салатом.
✅ 6 Паровой бургер с котлетой из краба и креветок и чипсами из тапиоки
Автор: Виктор Белей
► Паровая булка пянце:
Вода - 32мл.
Мука - 48г.
Дрожжи - 0,88г.
Соль - 1,6г.
Сахар - 3,2г.
Из ингредиентов для булки замешиваем тесто. Даём тесту подойти 1 час. Формуем булку, выкладываем на пергамент, даём расстояться 1 час. Готовим в пароварке 40 минут.
► Соус тайский:
Чеснок - 4г.
Перец чили - 5г.
Цедра лайма - 2г.
Масло растительное - 5мл.
Сок лайма - 3мл.
Соус Терияки - 25г.
Крахмал - 1г.
Обжариваем мелко нарубленные чеснок, перец с цедрой лайма. Добавляем сок лайма, соус Терияки, затягиваем крахмалом.
► Соус мансини:
Лук - 6г.
Чеснок - 32г.
Петрушка - 32г.
Масло растительное - 40мл.
Сахар - 16г.
Тимьян - 1г.
Вино белое - 120мл.
Соус соевый - 120мл.
Бульон куриный - 320мл.
Мирин - 4мл.
Сливки - 600мл.
Крем чиз - 15г.
Лук, чеснок, петрушку мелко рубим, обжариваем на растительном масле. Добавляем сахар, тимьян, вливаем белое вино. Добавляем соевый соус, куриный бульон, мирин и увариваем на треть. Затягиваем сливками. Хранис в холодильнике.
Перед использованием смешиваем 30г. соуса с 15г. крем-чиза.
► Котлета:
Креветка 16/20 - 100г.
Мясо крабовое - 50г.
Майонез японский - 10г.
Лук-шалот жареный - 5г.
Крахмал - 5г.
Креветки и крабовое мясо прокручиваем через мясорубку, заправляем японским майонезом, добавляем рубленый лук-шалот, обжаренный на масле. Формуем две небольшие котлеты. Панируем в крахмале.
► Чипсы из тапиоки:
Тапиока - 500г.
Вода - 1л.
Чернила каракатицы - 2г.
Тапиоку заливаем холодной водой, добавляем чернила каракатицы, доводим до кипения и варим 15 минут. Распределяем массу на силиконовом коврике, сушим в духовке 120 минут при температуре 100C. Ломаем, обжарить во фритюре.
► Подача:
Яйцо перепелиное - 2шт.
Микрозелень - 2г.
Лук зеленый - 5г.
Огурец свежий - 15г.
Чипсы из тапиоки - 20г.
Соус 1000 островов - 25г.
Перепелиное яйцо жарим во фритюре. Микрозелень промываем и просушиваем. Зеленый лук мелко рубим.
Котлеты обжариваем на теппане. Булку прогреваем 8 минут на пару, разрезаем, нижнюю часть смазываем тайским соусом. На нижнюю часть булки выкладываем крабовые котлеты, огурцы, посыпаем зеленым луком, поливаем соусом мансини, украшаем микрозеленью.
Подаваём бургер с чипсами из тапиоки и соусом 1000 островов
#BFрусскиешефы
