RAW. Тартары, севиче, карпаччо. ТОП 6 рецептов
Нетривиальные идеи для обновления меню холодных закусок
Большая подборка в помощь повару
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 “Миндальный цветок”. Тартар из креветок с миндально-чесночным мороженым
Автор: Quique Dacosta, ресторан “Arros QD”
► Рецепт:
На 20 порций
► Миндальная база:
Лепестки миндаля - 300г.
Молоко - 500г.
Сливки 33% - 500г.
Смешиваем все ингредиенты в сотейнике и доводим до кипения. Переливаем в Термомикс и пробиваем на максимальной скорости в течение 5 минут. Процеживаем смесь через шинуа, затем через супербэг, тщательно отжимая всю жидкость. Выкидываем жмых и убираем в сторону миндальную базу.
► Миндально-чесночная база:
Миндальная база - 530г.
Зубчик чеснока - 6г.
Хересный уксус - 18г.
Сухой херес - 20г.
Соль - 5г.
Оливковое масло - 10г.
Миндальная эссенция - 0,5г., лучше всего эссенция из горького миндаля
Бланшируем чеснок три раза. Для этого кладем чеснок в холодную воду, доводим до кипения, достаем чеснок меняем воду. Повторяем ещё 2 раза. Чеснок оставляем остывать в ледяной воде. Смешиваем миндальную базу с бланшированным чесноком, уксусом, хересом, солью и пробиваем в блендере. Не выключая блендер, медленно вливаем оливковое масло и миндальную эссенцию до получения эмульсии. Процеживаем базу через шинуа, не надавливая на жмых.
► Мороженное из чеснока:
Миндально -чесночная база - 400г.
Стабилизатор ProCrema - 20г.
Декстроза - 6г.
Глицерин - 8г.
В блендере смешиваем все ингредиенты до однородности. Убираем в холодильник минимум на 3 часа для созревания. Пробиваем смесь еще раз, ставим в холодильник отдыхать, таким образом все пузырьки воздуха поднимутся на поверхность.
В форму в виде цветка диаметром 6-7см. отсаживаем мороженное и замораживаем в шокере в течение 30 минут, мороженое должно полу-застыть. Достаем мороженое из шокера и аккуратно с помощью нуазетки выскребаем отверстие в центральной чати дна каждого цветка. Убираем мороженое в шокер ещё на 30 минут. После очень аккуратно достаем цветок из форм, выкладываем в контейнер и убираем на хранение в морозилку.
► Тартар из креветок:
Креветки - 400г., очистить, удалить кишечник и головы
Оливковое масло
Соль, свежемолотый черный перец
Креветки рубим кубиком, приправляем небольшим количеством масла, солью и перцем. Достаем цветок-мороженое из морозилки и даем чуток нагреться при комнатной температуре в течение 10 минут.
В центр тарелки для подачи выкладываем тартар из креветок в форме маленькой сферы, размером под выемку в цветке-мороженом. Даем чуток нагреться. Тартар накрываем мороженым так, чтобы сфера из тартара оказалась внутри цветка. Даем нагреться еще 10 минут.
Вокруг цветка наливаем миндально-чесночную базу и отсаживаем капли масла по кругу.
✅ 2 Тартар из вяленых томатов с моцареллой и соусом “Кровавая Мэри”
Автор: Илья Благовещенский
► Рецепт
На 2 порции
► Тартар из вяленых томатов:
Томаты красные - 2шт.
Оливковое масло - 15мл.
Горчица дижонская - 15г.
Мёд - 20г.
Томаты разрезаем на несколько частей, выкладываем на противень и подсушиваем в духовке или дегидраторе при 50С до состояния вяленых.
Вяленые томаты мелко нарезаем, заправляем дижонской горчицей, оливковым маслом и медом.
► Крем из авокадо:
Авокадо - 1шт.
Чеснок свежий - 1шт.
Укроп - 5г.
Лимон - 1шт.
Нарезаем авокадо, зелень, чеснок, добавляем сок лимона по вкусу и пробиваем все в блендере. Протираем через мелкозернистое сито.
► Соус “Кровавая Мэри”:
Сок томатный - 50мл
Ворчестерский соус - 10мл
Табаско - 2мл
Желатин - 2г
Укроп сушёный – 5г.
Смешиваем томатный сок, ворчестер, пару капель табаско, заранее замоченный и разведённый желатин и укроп (желательно использовать сушеный).
► Подача:
Моцарелла в рассоле - 125г.
Соль - 3г.
Перец черный молотый - 3г.
Моцареллу разделяем руками на несколько частей, выкладываем на блюдо по кругу. Поверх моцареллы ложкой выкладываем тартар, закрывая сыр. В промежутки отсаживаем крем из авокадо. В центр отсаживаем соус Кровавая Мэри.
Украшаем перфорированными чипсами или тонкими гренками и зеленью.
✅ 3 Тартар из говядины сухой выдержки с маринованным дайконом, майонезом васаби и киноа
Автор: Adam Bennett, паб-ресторан “The Cross Inn”
► Рецепт:
На 4 порции
► Маринованный дайкон:
Дайкон - 1шт., очистить
Сахар - 150г.
Белый винный уксус - 150г.
Вода - 100г.
Свекольный сок - 50г.
В сотейнике нагреваем воду, сахар, уксус и свекольный сок, доводим до кипения. Снимаем с огня и оставляем остывать. Нарезаем редьку маленькими кубиками, чтобы получилось около 2ст.л. с горкой. Остальную редьку нарезаем тонкими дисками, оставляя 10 дисков для подачи на 1 порцию.
Сотейник с подсоленной водой доводим до кипения, добавляем кубики редьки и бланшируем 30 секунд. Снимаем с огня и охлаждаем в ледяной воде, хорошо обсушиваем. Повторяем процесс со слайсами редьки, следя за тем, чтобы они не слиплись. Кубики и слайсы кладем в два разных контейнера и сверху выливаем маринад комнатной температуры. Ставим в холодильник и оставляем мариноваться в течение минимум 4 часов. Храним маринованную редьку до 5-7 дней в холодильнике.
► Майонез с васаби:
Майонез - 125г.
Паста васаби - по вкусу
Смешиваем майонез с васаби по вкусу, получая нужный уровень остроты. Перекладываем в диспенсер.
► Хрустящее киноа:
Черное киноа - 25г.
Масло виноградной косточки - 200мл.
Соль
Разогреваем масло в глубоком сотейнике до 180С. Добавляем киноа и обжариваем до хрустящей текстуры, аккуратно перемешивая. Достаем киноа из сотейника и обсушиваем на бумажном полотенце. Приправляем солью и убираем в сторону.
► Тартар:
Говяжья вырезка сухого вызревания, 28 дней - 350г., очистить от жил и пленок
Небольшой шалот - 2шт., очистить
Зелень хрена - 20шт., промыть
Паста васаби - по вкусу
Морская соль - по вкусу
Черный перец - по вкусу
Охлаждаем вырезку в морозилке в течение 10-15 минут для плотности, но не замораживаем.
Пока вырезка охлаждается, мелко нарезаем шалот, быстро промываем в холодной воде и обсушиваем, аккуратно выжимая жидкость. Мелко нарезаем зелень хрена, оставляя самые маленькие стебли для подачи, убираем в сторону вместе с шалотом.
Как только вырезка немного затвердела, достаем из морозилки и нарезаем маленькими кубиками очень острым ножом. Выкладываем мясо в миску, приправляем солью и перцем. Добавляем шалот, ростки хрена и пасту васаби по вкусу. Процеживаем кубики маринованного дайкона и добавляем в миску к тартару. Хорошо перемешиваем.
Охлаждаем тартар в холодильнике в течение 10 минут, потом достаем и проверяем на вкус, при необходимости доводим до вкуса. На застеленный противень ставим кольца диаметром 6см. и выкладываем внутрь по 60-90 грамм. Убираем тартар в холодильник на 10 минут.
► Подача:
Красный редис - 6шт., промыть и тонко нарезать дисками
Оливковое масло
На тарелки для подачи выкладываем диски маринованного дайкона кольцом. Достаем тартар из холодильника, с помощью спатулы переносим кольцо с тартаром на тарелку в центр кольца из дайкона. Сверху украшаем хрустящим киноа и аккуратно снимаем кольцо. Отсаживаем каплями майонез с васаби поверх киноа, а сверху выкладываем диски редиса и маленькие стбли хрена. Сбрызгиваем небольшим количеством масла и подаем немедленно.
✅ 4 Копченая форель с майонезом ьер нуазет, ревенем “умебоши” и понзу
Автор: Nicholas Balfe, ресторан “Holm”
► Рецепт:
На 10 порций
► Ревень “умебоши”:
Стебли ревеня - 1кг., крупно нарезать, обрезки сохранить
Сок красного апельсина - 100мл., или апельсиновый сок
Морская соль - 30г.
Сахар - 20г.
Веточки свежего тимьяна - 10шт.
Лавровый лист – 10шт.
Смешиваем все ингредиенты, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре ферментироваться минимум на 72 часа, перемешивая по 2 раза в день. Спустя это время удаляем лавровый лист и тимьян. Пробиваем смесь в блендере до получения однородной пасты.
► Хрустящая кожа форели:
Кожа форели
Растительное масло, для фритюра
Соль
Снимаем кожу с форели и соскребаем излишки жира с кожи. Сушим в дегидраторе при 45С в течение 12 часов до хрустящей текстуры.
Перед подачей хрустящую кожу форели ломаем на небольшие кусочки и жарим во фритюре при 200С, пока кожа не вздуется. Обсушиваем на бумажном полотенце и приправляем солью.
► Понзу с ревенем:
Соевый соус Тамари - 250мл.
Мирин - 200мл.
Сок ревеня - 200мл.
Лимонный сок - 50мл.
Сок лайма - 50мл.
Рисовый винный уксус - 75мл.
Ревень - 200г., только обрезки, оставшиеся после приготовления ревеня умебоши
Смешиваем все ингредиенты и оставляем настаиваться в течение 12 часов или на ночь. Спустя это время процеживаем и переливаем понзу в диспенсер.
► Копченая форель:
Половина форели - 1шт., около 1.5кг., без кожи и костей
Морская соль - 180г.
Золотой мелкокристаллический сахар - 120г. (это который с патокой, похож на тросниковый)
Смешиваем соль с сахаром и высыпаем половину на противень достаточного размера, чтобы вместить форель, распределяем смесь равномерным слоем. Сверху выкладываем рыбу и полностью засыпаем оставшейся смесью соли с сахаром. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 3 часа вялиться.
Спустя это время промываем форель и хорошо обсушиваем. Коптим форель холодным способом на яблочной щепе, поставив закрытый перфорированный противень с форелью поверх гастроёмкости с дымящейся щепой или в камере для холодного копчения. Коптим в течение минимум 1 часа, потом обрезаем брюшко и хвост, используем их в другом блюде. Оставшееся филе нарезаем слайсами толщиной 3мм.
► Майонез на коричневом масле:
Сливочное масло - 250г.
Пастеризованный желток - 75г.
Дижонская горчица - 50г.
Белый винный уксус - 30г.
Растительное масло - 350мл.
Лимонный сок - 20мл.
Соль - 10г., или по вкусу
Прогреваем сливочное масло в сотейнике на среднем огне до коричневого цвета, периодически помешивая. Убираем в сторону, оставляя остывать до комнатной температуры. Не процеживаем!
В блендере взбиваем желток, дижонскую горчицу и уксус. Не выключая блендер, медленно вливаем коричневое масло, а потом растительное масло, создавая эмульсию. Готовый майонез приправляем лимонным соком, солью и переливаем в диспенсер. Оставляем при комнатной температуре.
► Подача:
Ревень - 10см., сырой
Морской портулак или другие морские травы
Копченое рапсовое масло
С помощью овощечистки срезаем с ревеня тонкие полоски и погружаем их в ледяную воду. Убираем в сторону на 30 минут, чтобы ревень стал хрустящим и скрутился. Морской портулак бланшируем и освежаем в ледяной воде.
С расчетом по 3 слайса форели на порцию, смазываем каждый слайс форели умебоши из ревеня и выкладываем в миску для подачи. Отсаживаем майонез с коричневым маслом по 5 капель размером с горошину вокруг форели. Сбрызгиваем форель по 40мл. понзу. Сверху выкладываем по 3 полоски сырого ревеня и по 5 листьев морского портулака. Сбрызгиваем блюдо рапсовым копченым маслом. Украшаем блюдо 3 кусочками хрустящей кожи форели.
Повторяем процесс с остальными порциями и подаем немедленно.
✅ 5 Тартар из ягнёнка с печёным артишоком
Автор: Андрей Кошкодан, ресторан “Luciano”
► Рецепт:
На 1 порцию
► Пюре артишока:
Артишок в масле - 30г.
Артишок слегка подпекаем и пробиваем в блендере в пюре.
► Маринованный свекольный лук:
Лук севок - 30г.
Фреш свеклы - 30г.
Лук севок очищаем от кожуры, разрезаем на две равные половины и провариваем 2 минуты в подсоленной воде. Процеживаем, даём остыть и маринуем в свекольном фреше 5 часов.
► Заправка:
Огурцы соленые - 10г.
Каперсы - 10г.
Лук красный - 5г.
Перец чили - 2г.
Куриный желток - 1шт.
Ворчестер - 2г.
Кимчхи - 5г.
Оливковое масло - 30мл.
Все твёрдые ингредиенты нарезаем мелким кубиком, соединяем с остальными и перемешиваем.
► Тартар:
Вырезка ягнёнка - 80г.
Лук красный - 10г.
Томат запечённый - 30г.
Яйцо перепелиное - 1шт.
Заправка на тартар - 30мл.
Вырезку ягнёнка зачищаем от плёнок и нарезаем мелким кубиком 5мм., соединяем с заправкой и мелко рубленым красным луком 2/2мм.
Пюре из запечного артишока выкладываем через кольцо на тарелку. Сверху выкладываем тартар и украшаем маринованным луком севок. На лук выкладываем перепелиный желток и натираем пармезан.
✅ 6 Тартар из сибаса с огурцом и соусом руй
Автор: Андрей Кошкодан, ресторан “Luciano”
► Рецепт:
На 1 порцию
► Масло из укропа и кинзы:
Укроп - 100г.
Кинза - 100г.
Рыбный бульон - 500мл.
Масло оливковое - 500мл.
Укроп и кинзу бланшируем в рыбном бульоне и пробиваем в блендере с маслом 15минут. Однородную массу выкладываем на марлю и даём стечь в течение 5-8 часов.
► Соус руй:
Яичный желток - 1шт.
Масло оливковое - 100мл.
Перец чили - 2г.
Чеснок - 2г.
Мёд цветочный - 5г.
Для соуса руй масло и желток взбиваем в однородную массу и добавляем мелко рубленый чили и чеснок, доводим до вкуса цветочным мёдом.
► Тартар:
Сибас филе - 70г.
Огурец очищенный - 30г.
Кедровый орех - 5г.
Оливковое масло - 10мл.
Фреш лимона - 5мл
Фреш апельсина - 5мл.
Кабачок - 10г.
Цукини - 10г.
Редис - 10г.
Кресс салат - 2г.
Сибас очищаем от чешуи, разделываем на филе, очищаем от кожи и костей, нарезаем кубиком 5/5мм. Огурец очищаем и нарезаем кубиком 2/2мм. Кедровый орех мелко рубим и соединяем с рыбой и огурцом. Сбрызгиваем оливковым маслом холодного отжима. Кабачки, цукини и редис нарезаем на тонкие слайсы и заливаем холодной водой на 20 минут.
Соус руй выкладываем на тарелку, сверху выкладываем сибас с огурцом и кедровым орехом, накрываем хрустящими кабачками, цукини и редисом. Сбрызгиваем зелёным маслом, лимонным и апельсиновым фрешем.
#BFрусскиешефы
