Бао с глазированной свиной грудинкой
С топингами из хрустящей арахисовой крошки и жареных листьев ферментированной горчицы
Аутентичный рецепт культового лондонского ресторана BAO
✅ Базовый рецепт бао:
На 10-12шт.
► Для Тан Джонг:
Мука- 100г.
Холодная фильтрованная вода - 500мл.
Высыпаем муку в маленький сотейник, медленно порциями добавляем холодную воду, постоянно перемешивая, до получения однородной смеси. Медленно нагреваем смесь на слабом огне, пока она не начнет становиться клейкообразной. Смесь готова, если при проводе линии на поверхности смеси, линия остаётся и держит форму.
Снимаем с огня, накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем остывать.
ТанДжонг можно хранить в холодильнике, накрытым, в течение 3 дней.
► Тесто для бао:
Тан Джонг - 100г.
Мука - 420г.
Мелкокристаллический сахар - 90г.
Сухое молоко - 40г.
Быстродействующие дрожжи - 2,5г.
Разрыхлитель - 5г.
Щепотка соли
Молоко - 80мл., комнатной температуры
Вода - 80мл., комнатной температуры
Растительное масло - 10мл., плюс немного для смазки
В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем тан джонг со всеми другими сухими ингредиентами. Начинаем вымешивать на низкой скорости и медленно вливаем молоко и воду. В конце вливаем масло и продолжаем вымешивать до получения однородного теста. Накрываем тесто влажным полотенцем или пищевой пленкой и оставляем подниматься в теплом месте в течение 2-3 часов в зависимости от температуры, пока тесто не увеличится в два раза.
Выкладываем тесто на притрушенную мукой рабочую поверхность и обминаем руками в течение 5 минут. Тесто станет более эластичным и гладким. Делим тесто на порции по 40г. и скатываем в шарики. Накрываем пергаментом, чтобы тесто не обветрилось.
Каждый бао выкладываем на квадрат из пергамента размером чуть больше самого бао и выкладываем на большой противень. Накрываем тесто пергаментом и оставляем на 15-20 минут до увеличения объёма вдвое. Бао должны быть воздушными и очень мягкими на ощупь, как “кожа младенца”(авторское). Финальную расстойку можно сразу делать в бамбуковой пароварке.
► Подготовка пароварки:
Подготовьте большую кастрюлю, которая подойдет по размеру для бамбуковой пароварки. В кастрюлю наливаем воду слоем толщиной 5 см. Сверху ставим пароварку и доводим до кипения. Это прогреет пароварку, что позволит начать приготовление бао сразу после добавления их в пароварку.
Если вы готовите из свежезамешанного теста, то не нужно ничем прокладывать пароварку, можете класть булочки сразу на квадратах из пергамента. Если вы прогреваете повторно булочки, то проложите пароварку марлей или пергаментом.
► Приготовление бао:
Как только бао пройдут процесс расстойки, аккуратно перекладываем их в бамбуковую пароварку, не снимая с квадратов пергамента. Накрываем крышкой и готовим на пару на средне-сильном огне в течение 15 минут, пока булочки не станут мягкими и пухлыми, а поверхность не будет блестеть как шёлк. Снимаем с бамбуковой пароварки и используем сразу или оставляем остывать при комнатной температуре, пока пар полностью не исчезнет и бао полностью не остынут.
Если ваша пароварка не вмещает в себя сразу все булочки, то лучше формируйте вторую партию бао только после того, как заложили в пароварку первую, иначе тесто слишком поднимется и при приготовлении на пару, они упадут и станут плоскими.
Готовые бао можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере в течение 5 дней или в морозилке в течение 1 месяца.
Если нужно снова разогреть готовые бао из холодильника, выкладываем их на поддон пароварки, накрываем крышкой и прогреваем на сильном огне в течение 10 минут, пока поверхность булочек не будет пружинить при нажатии пальцем. Если при нажатии вы чувствуете что-то твердое в центре, а палец не отпружинивает, то продолжайте прогревать булочки, пока они полностью не станут мягкими.
Если нужно прогреть бао из морозилки, то процесс тот же самый, только займет на 2-3 минуты больше времени.
✅ Бао с глазированной свиной грудинкой
На 10-12 шт.
► Свиная грудинка в соевом соусе:
Свиная грудинка - 1кг., нарезать кубиком 5см.
Светлый соевый соус - 50мл.
Темный соевый соус - 40мл.
Шаосинское вино - 60мл.
Зеленый лук - 20г.
Зубчик чеснока - 1шт., раздавить
Свежий имбирь - 20г., очистить, тонко нарезать и раздавить
Бадьян - 1шт.
Китайский кусковой сахар - 20г.
Щепотка чесночного порошка
Сушеный красный чили - 4шт.
Палочка корицы - 6г.
В большом сотейнике доводим воду до кипения. Добавляем кубики свиной грудинки и бланшируем 2-3 минуты, чтобы очистить от всех загрязнений. Процеживаем и выкладываем в огнеупорную керамическую кастрюлю или большой сотейник. Туда же добавляем остальные ингредиенты, сверху заливаем водой в количестве достаточном, чтобы только покрыть все ингредиенты. Доводим воду до кипения, после уменьшаем огонь до минимального и оставляем слабо кипеть в течение 3 часов. В середине приготовления, перемешиваем кубики свиной грудинки, чтобы они равномерно приготовились. Продолжаем варить положенное время.
Перекладываем готовую свинину на тарелку и оставляем остывать. Процеживаем оставшийся бульон в чистый сотейник, доводим до кипения и увариваем наполовину до получения липкой консистенции. Когда свинина слегка остынет, нарезаем её мелким кубиком 1см. Добавляем свиную грудинку в сотейник к уваренному соусу, хорошо перемешиваем, чтобы соус равномерно покрыл свинину. Снимаем с огня.
► Ферментированные листья горчицы:
Выход: 350г.
Листья китайской горчицы - 500г., промыть и нарезать кусочками 2.5см.
Соль - 2ч.л., 2% от общего веса листьев
Мелко нарезанные листья горчицы, выкладываем в миску и посыпаем солью. Массируем листья горчицы руками, втирая в них соль. Утрамбовываем листья с солью в стерилизованную банку объемом 500мл. Спустя полчаса соль вытянет воду из листьев, создавая рассол, покрывающий листья. Если листья покрыты рассолом не полностью, ставим сверху пресс.
Накрываем крышкой и плотно закрываем. Оставляем ферментироваться при комнатной температуре в течение минимум 14 дней, но лучше всего на 1 месяц. Каждый день кратко слегка приоткрываем крышку, чтобы выпустить лишний газ и снова сразу же закрываем. Когда листья дойдут до нужного Вам вкуса, ставим банку в холодильник.
Готовые ферментированные листья можно хранить в холодильнике в течение 3 месяцев.
► Жареные листья горчицы:
Растительное масло - 2ст.л.
Ферментированная паста из фасоли с чили Тобадзян - 0,5ч.л.
Ферментированные листья горчицы - 100г., процедить и мелко нарезать
Несколько капель рисового уксуса
Разогреваем масло в сковороде на средне-сильном огне. Добавляем пасту и, как только масло станет красным, добавляем ферментированные листья горчицы. Жарим, часто помешивая, в течение 5 минут до раскрытия мощного аромата. Приправляем несколькими каплями уксуса.
► Арахисовая крошка:
Выход: 200г.
Арахис очищенный - 200г.
Мелкокристаллический сахар - 2ст.л.
Разогреваем духовку до 180С. Распределяем равномерным слоем арахис поверх противня и запекаем в духовке в течение 20-25 минут до подрумянивания, встряхивая противень каждые 5 минут для равномерного приготовления. Достаем арахис из духовки и даем полностью остыть.
Небольшими порциями пробиваем арахис импульсами в блендере до получения мелкой крошки. Если пробивать сразу большое количество арахиса, то он может выделить масло и крошка станет пастообразной. Смешиваем измельченный арахис с сахаром в миске и перемешиваем до однородности.
Храним арахисовую крошку в банке в холодильнике до 1 месяца.
► Подача:
Булочки бао - 10-12шт.
Маленький пучок кинзы, мелко нарезать
Арахисовая крошка - 90г.
• Непосредственно перед подачей, прогреваем свинину в соусе на среднем огне в течение 10 минут. Параллельно прогреваем булочки бао в пароварке.
• Надрезаем бао с одной стороны и начиняем 45г. горячей свиной грудинкой в соусе, сверху выкладываем 1ч.л. жареных листьев горчицы. Сверху посыпаем 1ч.л. кинзы и 1ст.л. сладкой арахисовой крошки.
• Повторяем процесс с другими бао.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы
