АЗИЯ. ТОП 6 рецепта
Современное прочтение блюд национальной кухни
Большая подборка для обновления меню
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Тантанмен
Автор: Максим Кулешов, ресторан “ISKU Bar”
► Таре. Основа вкуса:
25г. на порцию супа
Мисо-паста – 180г.
Соус соевый усукучи – 20мл.
Вода – 90мл.
Паста кунжутная гамадаре – 120г.
Масло кунжутное – 45мл.
Уксус рисовый – 15мл.
Соль – 5г.
Все ингредиенты смешиваем и настаиваем сутки.
► Бульон пайтан:
350мл. на порцию
Курица – 1шт.
Каркасы куриные – 500г.
Вода – 5л.
Тушку курицы и каркасы заливаем водой, доводим до кипения и варим на сильном огне 5 часов, пока не выварится весь коллаген. По мере испарения жидкости добавляем в бульон воду, доводя до прежнего уровня. Бульон должен получится молочного цвета.
► Пряная свинина:
50г. на порцию
Имбирь – 10г.
Чеснок – 10г.
Паста табаджан – 20г.
Фарш из свинины – 500г.
Соус соевый – 10мл.
Имбирь и чеснок очищаем, мелко рубим. Обжариваем на сковороде 2 минуты, добавляем пасту и фарш. Обжариваем до готовности мяса, вливаем соевый соус, перемешиваем и снимаем с огня.
► Яйцо маринованное аджитама:
1шт. на порцию
Яйцо – 5шт.
Мирин – 50мл.
Соус соевый – 100мл.
Вода – 50мл.
Яйца отвариваем в кипящей воде 5 минут, сразу охлаждаем и очищаем. Погружаем яйца в смесь мирина, соевого соуса и воды. Маринуем 40 минут.
► Подача на 1 порцию:
Лапша рамен – 100г.
Дайкон – 5г.
Лук зелёный – 5г.
Специи шичими тогараши – 0,5г.
Лист нори – 1/4шт.
Масло кунжутное острое – 5мл.
В тарелку для рамена наливаем таре 25г., затем бульон, добавляем лапшу, приготовленную в кипящей воде 75 секунд. На лапшу выкладываем фарш, затем дайкон, нарезанный тонким жульеном и промытый под холодной проточной водой. Посыпаем рубленным зелёным луком и шичими тогараши.
Рядом выкладываем половинки маринованного яйца, вставляем лист нори и поливаем острым кунжутным маслом.
✅ 2 Танъюань. Китайские рисовые шарики с начинкой
Автор: Тони Танг, заведение “Чифанька”
► Кунжутная начинка:
Жареный черный кунжут – 50г.
Сахар или сахарная пудра – 2,5ст.л.
Сливочное или кокосовое масло – 2ст.л., комнатной температуры
Измельчаем с помощью блендера семена кунжута, добавляем к ним сахар или сахарную пудру и перемешиваем ложкой. Добавляем размягченное масло и снова пробиваем блендером в течение 10–15 секунд. Перекладываем кунжутную смесь в миску и убираем в холодильник на 30 минут.
► Танъюань:
Клейкая рисовая мука – 1ст.л.
Теплая вода – 200мл.
Высыпаем в глубокую миску рисовую муку. Постепенно добавляем теплую воду, помешивая муку лопаткой, чтобы сформировать тесто. Масса не должна липнуть к рукам. Разделяем тесто на 12–14 одинаковых порций и скатываем их в шарики. Накрываем шарики мокрым бумажным полотенцем.
Достаём кунжутную смесь из холодильника и скатываем в небольшие шарики высотой 2–3 сантиметра. Расплющиваем шарики теста и выкладываем в их центр шарики начинки, оборачиваем начинку и снова скатываем ровные круглые шарики вместе с начинкой. Убираем в холодильник.
В средней кастрюле доводим воду до кипения. Когда вода начнет закипать, добавляем в нее рисовые шарики и сразу начинаем мешать, чтобы они не слиплись. Как только вода снова закипит и шарики всплывут, достаём шумовкой.
Наливаем воду из кастрюли в тарелку и выкладываем в нее готовые шарики, они должны быть покрыты водой. По вкусу к блюду можно добавить ягоды годжи, сладкий сироп или кунжут.
✅ 3 Вонтоны на пару с чили бульоном
Автор: Jeremy Pang, ресторан “School of Wok”
► Рецепт:
На 4 порции
► Чили бульон:
Куриный бульон - 200мл.
Устричный соус - 0.5ст.л.
Чили масло – 2ч.л.
Перед подачей куриный бульон доводим до слабого кипения в сотейнике и вмешиваем устричный соус и масло чили.
► Вонтоны:
Зубчик чеснока - 1шт.
Зеленый лук - 1шт.
Горсть свежей кинзы, плюс немного для подачи
Горсть свежего шнитт-лука
Сушеные грибы шиитаке - 3шт., замочить и процедить
Листья пекинской капусты Напа - 2шт.
Тигровые креветки - 150г., очистить и удалить кишку
Светлый соевый соус - 1ст.л.
Сахар - 0.5ч.л.
Кунжутное масло - 2ч.л.
Лепешки для вонтонов - 20шт.
Мелко рубим чеснок, зеленый лук, кинзу, шнитт-лук, замоченные шиитаке, пекинскую капусту и все это смешиваем в миске. Нарезаем кубиком креветки и добавляем в миску к овощам. Приправляем соевым соусом, сахаром и кунжутным маслом. Хорошо перемешиваем.
Выкладываем по 1ч.л. начинки в центр каждой лепешки для вонтонов. Пальцами смазываем края лепешек холодной водой и формируем вонтоны. Выкладываем все вонтоны в большую глубокую миску. Выливаем сверху горячий чили бульон.
Ставим в вок подставку для приготовления на пару и наполняем на треть кипящей водой. На подставку ставим миску с вонтонами и бульоном, накрываем вок крышкой и готовим на пару в течение 6-8 минут, пока вонтоны слегка не сморщатся и не будут готовы внутри.
Достаем вонтоны из вока, посыпаем небольшим количеством мелко нарезанной кинзы и подаем с бульоном.
✅ 4 Куриный донбури с маринованным желтком и маринованной капустой
Автор: Louise Robinson, ресторан “Cygnet Kitchen”
► Рецепт:
На 4 порции
► Маринованный желток:
Соевый соус Тамари - 100мл.
Мирин - 25мл.
Желтки - 4шт.
Смешиваем мирин и соевый соус в контейнере. Аккуратно выкладываем в маринад желтки, накрываем крышкой и убираем мариноваться в холодильнике в течение 4-6 часов.
► Подмаринованная красная капуста:
Краснокочанная капуста - 200г., тонко нашинковать
Рисовый уксус - 2ст.л.
Кунжутное масло - 1ч.л.
Кленовый сироп - 1ч.л.
В миске смешиваем капусту, сбрызгиваем уксусом, кунжутным маслом и кленовым сиропом. Хорошо перемешиваем капусту, пока она не будет равномерно покрыта смесью. Убираем в сторону.
► Куриный донбури:
Соевый соус - 80мл.
Мирин - 50мл.
Кленовый сироп - 1ст.л.
Имбирь - 0.5ч.л., натереть
Зубчик чеснока - 1шт., раздавить
Оливковое масло - 1 ст.л.
Мелкий лук - 1шт., мелко нарезать
Куриные бедрышки - 4шт., без кожи и костей, нарезать каждое на 4-5 кусочков
Грибы шиитаке - 100г.
Для соуса донбури в маленькой миске смешиваем соевый соус, мирин, кленовый сироп, имбирь, чеснок и хорошо перемешиваем.
В сковороде нагреваем оливковое масло на слабом огне. Добавляем мелко нарезанный лук и обжариваем в течение 5 минут до мягкости и прозрачности. Увеличиваем огонь до среднего и добавляем кусочки курицы. Обжариваем 5 минут, постоянно помешивая, и добавляем грибы. Жарим еще 3 минуты, пока грибы и курица не будут готовы. Добавляем соус донбури и готовим еще 2 минуты, пока соус не загустеет и слегка не уварится. Убираем в сторону.
► Подача:
Коричневый рис - 240г.
Авокадо - 1шт., нарезать слайсами
Зеленый лук - 2шт., тонко нарезать
Микрогрин или листья кинзы
Черный кунжут
Коричневый рис готовим в большом сотейнике в кипящей воде на среднем огне в течение 25 минут. Процеживаем рис, накрываем крышкой и убираем в сторону на 3 минуты.
Распределяем приготовленный рис по 4 мискам для подачи, выкладывая с одной стороны миски. Рядом выкладываем кусочки курицы донбури, маринованную капусту и авокадо так, чтобы можно было увидеть каждый ингредиент. В центр аккуратно выкладываем с помощью чайной ложки маринованный желток. Посыпаем зеленым луком, микрогрином и черным кунжутом. Подаем.
✅ 5 Фаршированный тофу Хакка
Автор: Jeremy Pang, ресторан “School of Wok”
► Рецепт:
На 20 шт.
► Начинка:
Имбирь - 0.5см, мелко нарезать
Зеленый лук с луковицей - 0.5шт., мелко нарезать
Горсть кинзы, мелко нарезать
Свиной фарш - 100г.
Креветки - 100г., сырые, измельчить в пасту тесаком
Легкий соевый соус - 1ст.л.
Шаосинское вино - 0,5ст.л.
Сахар - 1/4ч.л.
Щепотка молотого белого перца
Кукурузный крахмал - 1ст.л.
Смешиваем все ингредиенты в миске и хорошо вымешиваем руками. Зачерпываем рукой в перчатке фарш из миски, сжимаем и кидаем обратно в миску, как будто вымешиваем тесто, повторяем этот процесс 5-6 раз. Это поможет сделать фарш мягким, уберет излишки воздуха, а начинка станет гладкой и однородной. Убираем в сторону.
► Тофу Хакка:
Твердый тофу - 500г.
Кукурузный крахмал - 4ст.л.
Растительное масло - 2ст.л.
Зеленый лук - 1шт., мелко нарезать, для подачи
Кинза, для подачи
Легкий соевый соус - 3ст.л., для подачи
Нарезаем тофу на квадратные кусочки размером 4х4х2см. С помощью нуазетки аккуратно делаем углубление в центре каждого квадрата тофу и слегка посыпаем крахмалом. Начиняем выемку каждого тофу по 1ч.л. начинки. Оставшуюся начинку можно сформировать в маленькие шарики, приготовить на пару и подать с тофу.
Подставку для приготовления на пару ставим поверх кастрюли с кипящей водой. Квадраты тофу выкладываем в пароварку. Готовим на пару в течение 10 минут.
Разогреваем растительное масло в воке на сильном огне, пока оно не начнет дымить. Готовый тофу посыпаем мелко нарезанным луком и кинзой. Сверху поливаем раскаленным маслом. Щедро приправляем соевым соусом и подаем горячим.
✅ 6 Темпура суши с гребешком с соусом мисо
Автор: Курсант Нурадинов
► Ингредиенты:
“Рис” из цветной капусты Bonduelle - 60г.
Заправка для риса - 20мл.
Мука - 6г. муки
Кляр с васаби - 20г.
Растительное масло - 50мл.
Гребешки - 60г.
Соус мисо арахис - 15мл.
Чипс из кинзы - 3г.
Чёрная икра - 2г.
Фурикакэ - 2г.
► Технология:
Отвариваем рис из цветной капусты, смешиваем с соусом и даём остыть. Формируем из массы квадрат, панируем в муке, обжариваем в кляре во фритюре 40–50 секунд.
Гребешок нарезаем на кусочки 2х2 мм, смешиваем с соусом мисо арахис.
Выкладываем на рис, украшаем «стеклом» из кинзы и икрой, посыпаем фурикакэ.
#BFрусскиешефы
