Майонез Шрирача
Рецепт гастрономического компонента
Насыщенная яркая эмульсия с изысканным вкусом шрирача и умами от кодзи. В идеале использовать соус шрирача собственного приготовления.
► Шио Кодзи:
Выход: 3кг.
Сушенный рисовый кодзи – 2кг., на жасминовом рисе особенно ароматный
Соль – 240г.
Дистиллированная вода – 3л.
Надеваем перчатки, всыпаем соль в рис кодзи и аккуратно перетираем, чтобы равномерно распределить соль по всему рису. Воду нагреваем до 70С и смешиваем с рисом до получения текстуры каши. Перекладываем всё в пакет и вакуумируем. Оставляем ферментироваться в су виде при 55С от 36 до 72 часов в зависимости от желаемой концентрации вкуса.
Достаём, даём остыть и убираем в холодильник дозреть минимум на неделю перед использованием.
► Майонез Шрирача:
Выход: 580г.
Шио Кодзи – 25г.
Рисовый уксус – 20г.
Простой бульон комбу – 20г.
Мирин – 30г.
Ксантановая камедь – 1г.
Желтки – 60г.
Шрирача – 80г.
Концентрированный свекольный сок – 50г. (просто выпаренный сок свёклы)
Нейтральное растительное масло – 300г.
Сок лимона, соль – по вкусу
Все ингредиенты, кроме масла, закладываем в блендер и пробиваем до объединения. Не останавливая блендер, тонкой струйкой начинаем вливать масло, взбиваем всё до эмульгирования. Приправляем готовый майонез солью и соком лимона по вкусу.
► Куда используем:
- В блюдах с компонентами курицы, цветной капусты и зеленого лука
- Идеально сочетается с семенами кунжута, баклажанами и томатами
- Хорошо сочетается с компонентами гребешка, ореха кешью и красного перца
⚠Не хотите пропустить такие полезные поварские лайфхаки?
Подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты
