ДАМПЛИНГИ. ТОП 6 рецептов
А ещё димсамы, равиоли и другие изделия из теста с начинкой
Отборные варианты для обновления меню. Большая подборка в помощь повару.
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Дамплинги с аргентинской креветкой и мисо бульоном
Автор: Никита Кузьменко, ресторан “Touch”
► Тесто для дамплингов:
Мука – 320г.
Соль – 5г.
Яйцо – 1шт.
Вода – 100мл.
Зола бамбуковая – 15г.
Муку просеиваем в глубокую миску, смешиваем с солью. Формируем горку с углублением в центре, тура разбиваем яйцо, вливаем воду и замешиваем тесто. Оно должно получиться крутым, поэтому, в зависимости от качества муки можно регулировать текстуру дополнительным количеством муки или воды. Как только тесто станет однородным и эластичным, заворачиваем в плёнку и оставляем отдыхать.
По аналогичной технологии замешиваем чёрное тесто с золой бамбука.
► Луковое китайское масло:
Лук репчатый очищенный – 200г.
Имбирь очищенный – 50г.
Лук зелёный – 200г.
Масло растительное – 1000мл.
Все ингредиенты измельчаем и обжариваем в растительном масле до сильного золотистого цвета. Процеживаем готовое масло.
► Фарш из креветки:
Хвосты аргентинских креветок – 1200г.
Соль – 18г.
Сахар – 40г.
Перец – 2г.
Гарум из креветочных голов – 30г.
Масло растительное – 80мл.
Масло кунжутное – 15мл.
Масло луковое – 60мл.
Морковь очищенная – 120г.
Стебель сельдерея – 120г.
Кинза – 20г.
Измельчаем креветки, смешиваем со специями и гарумом, вмешиваем масла. В конце вмешиваем мелко рубленные овощи и кинзу.
► Дамплинги:
От отдохнувшего теста двух видов отщипываем по куску, тонко раскатываем друг на друге, чтобы получились разводы, и вырубкой вырезаем диски – основу для будущих дамплингов. В центр каждого выкладываем по 25г. готового фарша и защипываем. Готовим дамплинги на пару 7-10 минут.
► Подача:
Мисо бульон
Мусс из кокосовых сливок и лемонграсса
Боттарга из солёных желтков
Зелень
Готовые дамплинги подаём в мисо бульоне, разложив их по краю тарелки. В центр отсаживаем мусс, натираем сверху желток и посыпаем зеленью.
✅ 2 Дамплинги с лисичками
Автор: Василий Зайцев, ресторан “Lucky Izakaya”
► Начинка:
Лисички свежие – 200г.
Лук репчатый – 50г.
Шпинат – 110г.
Масло сливочное – 23г.
Соль экстра – 2г.
Перец чёрный дроблёный – 1г.
Сыр козий – 50г.
Лисички обрабатываем от песка под проточной водой и нарезаем пополам. Репчатый лук нарезаем мелким кубиком. Шпинат промываем под холодной водой, сушим бумажным полотенцем и нарезаем широкой соломкой.
Обжариваем лисички на масле с луком, во время жарки, приправляем солью и перцем. После добавляем шпинат и козий сыр. Хорошо перемешиваем все ингредиенты, выкладываем в миску, накрываем плёнкой, делаем несколько проколов в пленке и убираем в холодильник до полного охлаждения. Очень важно: фарш должен быть однородным, как густая каша!
► Бульон:
Порей – 350г.
Морковь – 225г.
Лук репчатый – 200г.
Шампиньоны – 200г.
Фенхель – 100г.
Стебель сельдерея – 100г.
Тимьян – 2г.
Лист лавровый – 1шт.
Петрушка – 30г.
Вода – 2,5л.
Соус устричный – 200мл.
Соль, перец – по вкусу
Все ингредиенты, кроме воды, соли и перца, обжариваем в кастрюле до золотистого цвета, затем добавляем воду и томим на медленном огне в течение часа. Доводим бульон до вкуса солью и дроблёным чёрным перцем.
► Дамплинги:
Тесто для вонтонов
Мука пшеничная – 20г.
Вода – 10г.
Лучше всего приобрести готовое тесто в магазине, с ним будет гораздо проще. Тесто для вонтонов можно приобрести в любом азиатском магазине.
На лист теста выкладываем 15г. фарша. Берем за один кончик и складываем его конвертом к другому, аккуратно прижимаем тесто, так чтобы весь воздух вышел, также соединяем два других кончика, образуя закрытый конверт. Для полной склейки теста можно воспользоваться смесью муки и воды. После того, как налепили все дамплинги, укладываем их на противень и замораживаем.
Дамплинги готовим на сильном пару в течении 7минут. Готовые дамплинги заливаем горячим овощным бульоном.
✅ 3 Дамплинги с крабом и каштаном
Автор: Василий Зайцев, ресторан “Lucky Izakaya”
► Начинка:
Мясо краба – 130г.
Каштан консервированный – 20г.
Листья кинзы – 5г.
Сметана – 55г.
Соль – 1г.
Перец чёрный дроблёный – 1г.
Мясо краба разделяем на мелкие волокна и рубим на короткие сегменты. Консервированный каштан просушиваем от лишней влаги и измельчаем. Листья кинзы нарезаем мелкой соломкой. Все ингредиенты смешиваем, приправляем солью и перцем. Убираем в холодильный шкаф под плёнкой на час.
► Тесто рисовое:
Мука рисовая “Аист” – 105г.
Крахмал картофельный – 45г.
Соль – 2г.
Вода – 250мл.
Рисовую муку, картофельный крахмал и соль тщательно перемешиваем в гастроёмкости. Воду нагреваем до 75С и начинаем тонкой струйкой вливать в сухую смесь, быстро вымешивая и продолжая постепенно вливать воду до получения однородной массы.
Как только тесто готово, сразу приступаем к порционированию. Берём часть теста, раскатываем в колбаску и при помощи шпателя разделяем на шарики весом 13-15г. Накрываем влажным полотенцем. Если в процессе тесто будет быстро сохнуть, добавляем немного горячей воды и заново вымешиваем.
► Дамплинги:
Каждый шарик раскатываем в тонкий диск и выкладываем в центр 14г. начинки. Поднимаем тесто с трёх сторон и зажимаем по всем швам. Выкладываем дамплинги на противень и замораживаем.
Готовим на сильном пару 7 минут, тесто должно стать прозрачным.
✅ 4 Равиолло с камчатским крабом, икрой, горгонзолой и чёрными лисичками
Автор: Денис Крупеня, ресторан “Wine&Crab”
► Тесто для равиолло:
Мука пшеничная 00 – 200г.
Мука семола – 50г.
Желтки – 10шт.
Замешиваем тесто из всех ингредиентов.
► Лисички чёрные маринованные:
Лисички чёрные сушёные – 50г.
Соус понзу – 100мл.
Вода – 100мл.
Соус смешиваем с водой и замачиваем в маринаде лисички.
► Подача:
Тесто для равиолло – 50г.
Пюре картофельное с горгонзолой – 30г.
Мясо камчатского краба – 30г.
Масло сливочное – 10г.
Икра красная – 10г.
Желток – 1шт.
Соль, перец – 1г.
Биск крабовый – 20г.
Лисички чёрные маринованные – 20г.
Масло оливковое – 5мл.
Микрогрин – 1г.
Тесто для равиолло раскатываем в тонкий пласт и делим на две части. Одну опускаем в кольцо 8см. так, чтобы свисали края. Внутрь по очереди выкладываем начинку: пюре с горгонзолой, краба со сливочным маслом, икру и желток. Накрываем второй частью теста, переворачиваем, убираем кольцо, приминаем края и обрезаем до нужного диаметра.
Варим на пару 4 минуты, затем в кипящей воде ещё 1 минуту. В глубокую тарелку вливаем крабовый биск, в центр выкладываем равиолло, вокруг располагаем маринованные лисички и микрогрин. Сбрызгиваем оливковым маслом.
✅ 5 Димсамы с начинкой из палтуса
Автор: Николай Бакунов
► Тесто:
Крахмал пшеничный – 240г.
Крахмал картофельный – 70г.
Соль морская – 6г.
Вода – 430мл.
Пшеничный крахмал просеиваем. Смешиваем часть пшеничного крахмала, картофельный крахмал и соль. Завариваем смесь водой при 90С, интенсивно перемешивая. В слегка остывшую массу частями вмешиваем оставшийся крахмал. Даём тесту настояться в течение часа.
► Начинка из палтуса:
Порей – 20г.
Масло топлёное – 60г.
Имбирь очищенный – 20г.
Филе палтуса – 400г.
Вино рисовое – 40мл.
Майонез – 100г.
Бульон гребешковый Knorr – 10г.
Соль – 2г.
Перец чёрный – 2г.
Светлую часть порея нарезаем соломкой, пассеруем 20 секунд на топлёном масле. Имбирь рубим кубиком 1мм. Палтуса прокручиваем через мясорубку с решёткой 4-5мм. Рыбу желательно выбирать крупную, весом 4-5кг., тогда вкус её мяса будет насыщеннее.
Всё смешиваем до однородной консистенции, добавляем рисовое вино, майонез, гребешковый бульон, соль и перец.
► Димсамы:
Соус грибной
Соус соевый
Тесто тонко раскатываем и кольцом вырезаем диски 9см., заворачиваем в каждый фарш. Выкладываем готовые димсамы на пергамент, смазанный растительным маслом, и готовим на пару 4-5 минут.
На тарелку наносим грибной соус, раскладываем димсамы, отдельно подаём соевый соус.
Примечание: димсамы можно заморозить, перед приготовлением разморозьте их в холодильном шкафу.
✅ 6 Пельмени с осетриной в икорном соусе с шампанским
Автор: Евгений Кузнецов, ресторан “#СибирьСибирь”
► Тесто:
Мука пшеничная - 1,4кг.
Яйца - 2шт.
Соль - 23г.
Теплое молоко (50C) - 200г.
Теплая вода (50C) - 380г.
Соединяем все ингредиенты, хорошо вымешиваем тесто и даем ему отдохнуть при комнатной температуре под полотенцем около часа.
► Начинка:
Филе осетра - 1кг.
Репчатый лук - 500г.
Сливочное масло - 90г.
Сок лимона - 30г.
Укроп - 100г.
Лук произвольно нарезаем и жарим до прозрачности на сливочном масле, даем остыть, затем пропускаем через мясорубку вместе с осетриной, добавляем лимонный сок и мелко нарубленный свежий укроп, солим и перчим по вкусу.
► Пельмени:
Раскатываем тесто и вырезаем диски кулинарным кольцом диаметром 6см. Выкладываем на каждый диск 8г. начинки, лепим пельмени.
► Икорный соус:
на 4 порции
Лук шалот - 100г.
Масло сливочное - 40г.
Тимьян - 5г.
Шампанское - 100г.
Бульон рыбный - 100г.
Сливки 33% - 120г.
Икра палтуса - 50г.
Икра форели - 50г.
Икра щуки - 50г.
Мелко нарезанный шалот обжариваем до прозрачности на сливочном масле, добавляем тимьян, бульон и шампанское, выпариваем до половины объема, добавляем сливки и держим на малом огне, пока не начнет густеть. Снимаем с плиты, добавляем икру. Если надо, солим и перчим.
► Подача:
Пельмени варим в крутом кипятке с луком и лавровым листом 5 минут.
Выкладываем пельмени в тарелку и добавляем сверху теплый икорный соус.
#BFрусскиешефы
