СТРИТ ФУД. ТОП 6 свежих рецептов
Для обновления меню на вынос
Большая подборка уличной еды в помощь повару
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Хенд-ролл с мясом краба
Автор: Светлана Козейко, ресторан “Такеши”
► Чёрный рис:
Рис японский – 180г.
Чернила каракатицы – 1мл.
Рис тщательно промываем и отвариваем до готовности вместе с чернилами каракатицы.
► Заправка для риса:
Уксус Мицукан – 250мл.
Сахар – 200г.
Соль – 70г.
Водоросли комбу сухие – 80г.
В уксус добавляем сахар и соль, нагреваем, помешивая, до растворения соли и сахара. Снимаем с огня, добавляем комбу и оставляем настояться.
► Сборка:
Рис
Заправка для риса – 85мл.
Лист нори – 1шт.
Огурец – 1шт.
Японский майонез – 30г.
Соус терияки – 5г.
Мясо краба
Соус ореховый
Икра тобико
Отварной рис заправляем горячей заправкой и аккуратно перемешиваем. На лист нори выкладываем заправленный чёрный рис и распределяем по площади нори. На рис выкладываем огурец, нарезанный соломкой. Майонез смешиваем с терияки и вмешиваем мясо краба, выкладываем к огурцу. Добавляем ореховый соус и тобико.
Закручиваем ролл и разрезаем пополам косым разрезом. Декорируем икрой тобико.
✅ 2 Бао с хрустящей креветкой
Автор: Евгений Журба, ресторан “Чи-Фань”
► Булочки бао:
Дрожжи сухие инстантные – 8г.
Молоко – 300мл.
Мука – 600г.
Сахар – 65г.
Соль – 12г.
Разрыхлитель – 8г.
Дрожжи перемешиваем с молоком до их полного растворения. Добавляем остальные ингредиенты и в течение 5 минут замешиваем тесто в планетарном миксере до гладкости. Даём тесту отдохнуть под плёнкой около часа. Тесто разделяем на порции по 100г. и скатываем в тугие шарики. Оставляем отдохнуть ещё на полчаса.
Раскатываем каждый шарик скалкой, придавая ему овальную форму, складываем пополам, немного смазав маслом внутреннюю часть. Ставим в выключенный пароконвектомат и даём булочкам подойти ещё 20-30 минут.
Выпекаем 20 минут на пару при температуре 90С.
► Маринованные шиитаке:
Шиитаке сушёные – 30г.
Масло соевое
Уксус рисовый – 20мл.
Вино рисовое – 20мл.
Соус креветочный – 40мл.
Сахар – 5г.
Шиитаке отвариваем до готовности. Просушиваем и обжариваем на соевом масле. Заливаем остальными ингредиентами и маринуем полчаса.
► Соус Тайский:
Молоко кокосовое – 200мл.
Паста Том Ям – 70г.
Соус Шрирача – 20г.
Все ингредиенты тщательно смешиваем в сотейнике и доводим на медленном огне до кипения, помешивая, до получения однородного соуса.
► Креветка:
Кляр – 50г.
Креветка тигровая – 30г.
Кляр разводим, согласно инструкции. Обмакиваем в кляр креветку и обжариваем во фритюре до готовности. Прогреваем в сотейнике в тайском соусе до равномерного покрытия соусом креветки.
► Бао с креветкой:
Томат черри – 1шт.
Кинза – 2г.
Арахис жареный – 5г.
Внутреннюю часть булочки смазываем небольшим количеством соуса. Выкладываем внутрь нарезанный кольцами черри, маринованные шиитаке и креветку в соусе. Посыпаем рубленой кинзой и дроблёным арахисом.
✅ 3 KFC. Корейская жареная курица
Автор: Judy Joo, ресторан “Korean Food Made Simple”
► Рецепт
На 2 порции
► Корейский соус Барбекю:
Паста Кочхуджан – 3ст.л.
Кетчуп – 3ст.л.
Тёмный коричневый сахар – 2ст.л.
Соевый соус – 2ст.л.
Масло жареного фундука – 1ст.л.
Тёртый свежий имбирь – 2ч.л.
Чеснок – 2 зубчика, натереть
В сотейнике хорошо перемешиваем все ингредиенты, доводим до слабого кипения и варим 3-5 минут до лёгкого загущения.
Этот соус можно подавать как дип для макания или сбрызнуть курицу перед подачей. Если Вы выберете последнее, снимите соус с огня как можно раньше, чтобы он был более жидким. Используем соус теплым или комнатной температуры.
► Кляр:
Кукурузный крахмал – 64г.
Мука из мацы – 20г. (если не нашли, пробейте мацу в муку)
Пшеничная мука – 30г.
Хлопья кочукару – 2ст.л.
Соль – 1ст.л.
Чесночный порошок – 2,5ч.л.
Луковый порошок – 2,5ч.л.
Разрыхлитель – 0,25ч.л.
Водка – 90мл.
Паста Кочхуджан – 2ст.л.
В одной миске смешиваем кукурузный крахмал, муку из мацы, пшеничную муку, хлопья чили, чесночный и луковый порошки, разрыхлитель и соль. Тщательно перемешиваем до равномерного распределения ингредиентов. В другой миске тщательно смешиваем чили пасту, водку и 240мл. воды.
Смешиваем вместе обе смеси только непосредственно перед приготовлением курицы, иначе кляр загустеет, а он должен быть жидким и текучим.
► Панированные крылья:
Куриные крылья – 4шт.
Кукурузный крахмал – 30г.
Морская соль – 2,5ч.л.
Разрыхлитель – 0,5ч.л.
Чёрный перец
В миске тщательно смешиваем крахмал, соль, разрыхлитель и щедрую щепотку чёрного перца. Обваливаем куриные крылья в панировке до их полного равномерного покрытия. Выкладываем крылья на решётку, стряхнув излишки панировки, и оставляем непокрытыми примерно на час.
► Корейская жареная курица:
Куриные голени – 2шт.
Куриные бёдра – 4шт.
Панированные крылья
Кляр
Корейский Барбекю – для подачи
Фритюр разогреваем до 180С. Смешиваем части кляра по инструкции выше. Курицу готовим партиями: отдельно крылья, отдельно части ножек.
Окунаем курицу в кляр, достаём и даём излишкам кляра стечь. Погружаем курицу во фритюр, сначала держа за кончик, чтобы дать образоваться корочке, и лишь потом опускаем полностью. Если сделать это сразу, курица прилипнет ко дну или корзине, потеряв часть кляра. Обжариваем 15-20 минут, перевернув в середине приготовления, до красивой хрустящей корочки и готовности внутри.
Достаём и просушиваем на бумажных полотенцах. Подаём с корейским соусом Барбекю в качестве дипа или сбрызнув им курицу.
✅ 4 Тостада с моллюсками, кумкватом и арахисовой сальсой матча
Автор: Nud Dudhia, ресторан “Breddos Tacos”
► Рецепт
На 4 порции
► Арахисовая сальса матча:
Сушёный перец Хабанеро – 1шт.
Сушёный перец Пасилья или Гуахильо – 1шт.
Сушёный перец Чипотле – 1шт.
Бадьян – половина звёздочки
Зубчики чеснока – 2шт.
Зира – 0,5ч.л., прокалить
Рапсовое масло – 200мл.
Жареный арахис – 50г.
Все три перца обжариваем на сухой разогретой сковороде, пока от них не начнёт идти дым. Осторожно – не сожгите. Перекладываем в блендер. На той же сковороде обжариваем неочищенный чеснок до обугливания. Очищаем и добавляем в блендер к перцам вместе с зирой и бадьяном. Пробиваем всё до текстуры крупной крошки и перекладываем в жаропрочную посуду.
Рапсовое масло разогреваем до 180С. Очень-очень аккуратно выливаем горячее масло поверх смеси чили, оно будет неистово брызгать, но так надо. Затем вмешиваем дроблёный арахис до равномерного распределения ингредиентов. Убираем в сторону настояться.
► Моллюски:
Венерки – 1кг.
Понзу – 20мл.
Соевый соус – 10мл.
Сок 1 лайма
Венерки заливаем холодной водой, чтобы хорошо очистить. В большой кастрюле доводим воду до кипения и всыпаем в неё моллюсков. Снимаем с огня и процеживаем, как только раковины откроются. Даём остыть.
Достаём мясо моллюсков из раковин и смешиваем с 2-3ст. ложками сальсы, соком лайма, понзу и соевым соусом. Пробуем на приправы – моллюски должны быть яркими из-за цитрусовых, дымными и пряными из-за чили и солеными из-за соевого соуса..
► Подача:
Фенхель – 1шт.
Долька лимона – 1шт.
Тортильи – 4шт.
Авокадо – 2шт., очистить и размять
Кумкват – 5шт., промыть, тонко нарезать
Красный чили – 1шт., удалить семена, тонко нарезать
Микс кунжута
Листья кинзы
Фенхель разрезаем вдоль пополам и тонко шинкуем на мандолине. Выкладываем в миску с ледяной водой и долькой лимона, чтобы предотвратить обесцвечивание.
На каждую тортилью выкладываем по столовой ложке мятого авокадо, сверху немного фенхеля, щедрую порцию моллюсков, немного слайсов кумквата и чили. Посыпаем кунжутом и украшаем листьями кинзы.
✅ 5 Горячая лепёшка с мидиями
Автор: Matt Ryle, ресторан “Maison Francois”
► Рецепт
На 6 порций
► Тесто:
Мука типа 00 – 500г.
Холодная вода – 300мл.
Пшеничная закваска – 100г.
Соль – 10г.
В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем муку, воду и закваску, замешиваем на низкой скорости 5 минут. Немного увеличиваем скорость, добавляем соль и замешиваем ещё 5 минут. Собираем тесто и выкладываем в промазанный маслом контейнер, закрываем крышкой и оставляем в тёплом месте на 4 часа подняться. Каждый час достаём тесто и растягиваем сначала вверх, затем складываем под себя. Делаем так несколько раз и снова ставим подниматься.
После 4х часов делим тесто на 6 порций весом около 130г.(немного теста может остаться). Скатываем каждую в тугой шар и выкладываем в смазанный маслом контейнер на расстоянии 10см. друг от друга. Накрываем крышкой или пищевой плёнкой и оставляем на ферментацию в холодильнике на 24-72 часа. Чем дольше тесто будет бродить, тем оно вкуснее.
Достаём тесто из холодильника за 1-2 часа до приготовления.
► Мидии:
Мидии – 1кг., промыть, очистить
Выкладываем мидии в кастрюлю и заливаем белым вином. Закрываем крышкой и готовим на сильном огне до раскрытия раковин (нераскрывшиеся выбрасываем). Извлекаем мясо из раковин и откладываем 30 грамм для масла, остальные мидии пойдут в начинку.
► Сливочное масло с мидиями:
Шалот – 80г., нарезать мелким кубиком
Зубчики чеснока – 30г., натереть
Белое вино – 50мл.
Белый винный уксус – 50мл.
Готовые мидии – 30г.
Масло сливочное – 250г., размягчённое
Шалот и чеснок обжариваем на растительном масле до мягкости без колера. Вливаем вино, уксус и выпариваем наполовину. Снимаем с огня и даём остыть. 30г. готовых мидий очень мелко рубим. Остывшую винную смесь вливаем в дежу планетарного миксера, добавляем мягкое сливочное масло и крошку мидий, взбиваем до объединения и воздушности смеси. Пробуем на соль и храним при комнатной температуре при использовании сразу же, или формуем, пластикуем и храним в холодильнике.
► Лепёшки:
Шнитт-лук, мелко нарубить
Свежемолотый чёрный перец
Разжигаем пицца печь или разогреваем духовку до максимальной температуры вместе с камнем для пиццы внутри. Температура – ключевой фактор идеальных лепёшек.
Рабочую поверхность притушиваем мукой и растягиваем руками шарики теста в лепёшки с небольшими бортиками. Лопату для пиццы присыпаем мукой и выкладываем лепёшку. Распределяем внутри лепёшки слой масла с мидиями, немного не доходя до бортов, выкладываем поверх готовые мидии, распределив их равномерно. Закладываем в печь и готовим, часто переворачивая для равномерного запекания. Время приготовления зависит от температуры печи, но не может превышать 8 минут. Достаём готовую лепёшку и готовим остальные порции.
Подаём лепёшки, посыпав шнитт-луком и свежемолотым перцем.
✅ 6 Судак в попкорне
Автор: Евгений Краев
► Ингредиенты:
Филе судака - 140г.
Сок лимона - 6мл.
Чеснок - 4г.
Соль, чёрный перец – по вкусу
Мука пшеничная - 20г.
Меланж яичный - 40г.
Попкорн - 30г.
Масло топлёное - 8г.
► Технология:
Филе судака нарезаем полосками шириной 2–3см. и длиной 6–7см. Маринуем 15 минут в лимонном соке с добавлением чеснока, черного перца и соли. Очищаем от маринада и тщательно просушиваем бумажным полотенцем. Панируем сначала в муке, затем в яичном меланже и финальный слой - попкорн.
Обжариваем до равномерного золотистого цвета в разогретом до 174С фритюре. Выкладываем на бумажную салфетку для удаления излишков жира. Перед подачей сбрызгиваем топленым маслом и солим.
#BFрусскиешефы
