Крокеты с ветчиной в темпуре
Хрустящие снаружи и кремовые внутри
Рецепт горячей закуски из меню знаменитого ресторана Bibo
► Рецепт:
На 45 штук
► Начинка крокетов:
Ветчина серрано - 190г, нарезанная
Молоко - 750г.
Мука - 80г.
Подсолнечное масло - 75г.
Соль - 6г.
Нагреваем масло в сковороде и слегка обжариваем ветчину. Как только ветчина станет мягкой, добавляем муку и продолжаем готовить, постоянно помешивая, пока смесь не приготовится.
Нагреваем молоко в отдельном сотейнике и начинаем медленно вливать в смесь ветчины с мукой за 3 захода. Оставляем готовиться примерно 30 минут, периодически помешивая, до нужной нам густоты.
Добавляем соль по вкусу и оставляем остывать. Оставляем в сторону.
►Темпура:
Мука - 600г.
Желток - 1 шт.
Ледяная вода - 1000г.
Постепенно смешиваем воду с мукой и желтком до однородности. Отставляем в сторону.
►Тесто на крокеты:
Смесь для крокетов с ветчиной - 1000г.
Мука - 1 ст.л.
Панировочные сухари - 1ст.л.
Яйцо - 1ст.л.
Формируем как обычные крокеты по 20г. Обваливаем крокеты сначала в муке, потом яйце и потом панировочных сухарях. Откладываем в сторону.
►Чипс из ветчины:
Ветчина серрано - 60г, нарезанная тонкими слайсами
Подсолнечное масло - 300г.
Жарим слайсы ветчины в масле, разогретом до 160С, пока ветчина не станет сухой и хрустящей. Храним в дегидраторе, чтобы предотвратить повторное накопление влаги.
►Подача:
• Нагреваем масло до 180С.
• Покрываем крокеты темпурой и жарим во фритюре. Достаем крокеты и оставляем на бумажном полотенце.
• Разрезаем крокеты пополам и выкладываем на тарелку. Декорируем чипсами из ветчины.
Крокеты разрезаются пополам для того, чтобы показать гостю их внутреннюю кремовую начинку, возбуждая тем самым аппетит.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы
