Классический английский пирог
С яйцом, свиными колбасками и беконом
Полный цикл приготовления от лучшей пироговой Великобритании. Прекрасный пример ресторанной порционной или банкетной выпечки. Поварам советую задуматься о подаче порции такого пирога в меню завтраков.
Автор: Калум Франклин, The Pie Room
► Рецепт:
На 6 порций
► Песочное тесто:
Выход около 900г.
Яйца - 2шт, взбитые
Ледяная вода - 60мл.
Мука- 500г.
Соль - 10г.
Сливочное масло - 250г, охлажденное и нарезанное кубиками по 2 см
• Смешиваем взбитые яйца с ледяной водой и оставляем в холодильнике. Очень важно, чтобы яйца были холодными, чтобы во время замеса они охладили масло и не дали ему растаять.
• Если будем замешивать тесто вручную, то просеиваем в миске муку и соль. После добавляем кубики масла и с помощью круглого ножа для теста рубим масло, пока кусочки не станут как можно меньше. После с помощью пальцев перетираем масло с мукой, чтобы смесь стала похожа на панировочные сухари. Работаем быстро, чтобы масло не растаяло.
• Если будем замешивать тесто в тестомесе с насадкой лопатка, то просеиваем муку в дежу, добавляем соль и масло. Вымешиваем тесто на средней скорости, пока масло с мукой не объединятся.
• Неважно вымешиваем ли мы тесто руками или в тестомесе, мы должны вымесить тесто, пока масло с мукой не объединяться в крупные хлопья (для слоеного теста) или полностью не смешаются в очень мелкую однородную крошку (для получения рассыпчатого теста).
• Делаем небольшую ямку посередине муки и вливаем холодную яичную смесь. Продолжаем вымешивать тесто с помощью круглого ножа или в тестомесе на средней скорости. Тесто должно объединиться в шар, но всё ещё быть довольно грубым. Важно на этом этапе не переусердствовать с замешиванием теста, иначе клейковина в муке слишком разовьется, и тесто приобретет ненужную нам эластичность.
• Выкладываем тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и осторожно заканчиваем замес руками. Раскатываем тесто в прямоугольник и плотно оборачиваем его в пищевую пленку, оставляем в холодильнике как минимум на 30 минут, а лучше на 1 час.
• Это песочное тесто можно хранить в холодильнике до 3 дней или до 1 месяца в морозилке. Если мы будем замораживать тесто, то заранее делим его на нужные нам порции, чтобы тесто быстрее размораживалось, а также, чтобы остаток неиспользованного размороженного теста не пропал зря.
Когда нам нужно использовать предварительно замороженное тесто, оставляем его размораживаться в холодильнике на ночь.
► Начинка:
Яйца - 6шт., среднего размера
Растительное масло - 1ст.л.
Коричневые шампиньоны - 200г, очищенные и нарезанные на четвертинки
Камберлендские свиные колбаски - 800г, без оболочки.
Кровяная колбаса - 120г., нарезанная кубиком 1см.
Бекон - 150г, нарезанный полосками шириной 1 см
Вяленые помидоры - 60г., обсушенные от масла и крупно нарезанные
Соль - 10г., Свежемолотый чёрный перец
Доводим воду до кипения в сотейнике, так же подготавливаем миску воды со льдом. Осторожно с помощью ложки опускаем в кипяток яйца и варим 6 минут. Используя шумовку, достаем яйца и сразу же кладем их в ледяную воду. Оставляем остыть на 10 минут. При необходимости добавляем ещё лед через 5 минут, чтобы воды оставалась очень холодной. Когда яйцо достаточно остынет, очищаем его от скорлупы и убираем в холодильник.
Нагреваем сковороду с маслом на сильном огне в течение 1 минуты. Добавляем грибы в сковороду и тушим 3-4 минуты до подрумянивания. Перекладываем грибы в тарелку, посыпаем щепоткой соли и оставляем остывать.
В миске смешиваем фарш из колбасок, кровяную колбасу, бекон, вяленые помидоры, тушеные грибы, соль и немного свежемолотого черного перца. Хорошо вымешиваем руками фарш. Взвешиваем начинку и делим её на две равные порции.
► Сборка и выпечка:
Песочное тесто - 800г.
Мука для посыпки - 10г.
Сливочное масло для смазки - 5г.
Яичный желток - 1 шт, взбитвый 1ч.л. воды
• Выстилаем большой противень пергаментом. На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности, раскатываем 600 грамм теста в большой прямоугольник толщиной 1 см. Выкладываем тесто на выстланный противень и охлаждаем в холодильнике на 30 минут или в морозилке 15 минут. Остальные 200 грамм теста тоже раскатываем в прямоугольник толщиной 1 см и выкладываем на лист пергамента и тоже убираем в холодильник.
• Слегка смазываем внутреннюю часть формы для выпечки пирогов или хлеба сливочным маслом. Отрезаем длинную тонкую полоску пергамента такой же ширины, что и дно формы, а затем выстилаем форму так, чтобы края пергамента свисали с краев формы.
• Достаем большой прямоугольник раскатанного теста из холодильника или морозилки и кладем снова на присыпанную мукой рабочую поверхность. Берем форму для выпечки и ставим в центр теста.
Наклоняем форму сначала вправо и за 2 см от края формы проводим острым ножом, повторяя контур стенки формы. После снова выравниваем форму и наклоняем её влево и за 2 см от края формы проводим острым ножом. Снова возвращаем форму в центр и наклоняем её вперед, повторяем тот же процесс, после наклоняем форму назад и снова повторяем тот же процесс.
Таким образом у нас получится фактически выкройка теста, состоящая из размера дна, правого бока, левого бока, переднего и заднего. Т.е. по форме выкройка будет напоминать скорее крест с широкой центральной полосой. Убираем излишки теста и вырезанное тесто отправляем в холодильник на 30 минут.
• Очень острым ножом у яиц срезаем лишний белок, стараясь подойти как можно ближе к желтку, но не нарушив его целостность.
Достаем вырезанное тесто из холодильника и выкладываем им форму, тщательно склеивая тесто в углах. Выкладываем половину начинки и с помощью десертной ложки делаем 6 небольших углублений. Кладем в каждое углубление по яйцу и после выкладываем поверх вторую часть начинки. Аккуратно утрамбовываем.
• Достаем меньший прямоугольник теста из холодильника и с помощью маленькой ромбовидной вырубки вырезаем ромбики из теста, тем самым формируя сетку из теста как на фото. Выкладываем эту сетку поверх начинки. Смачиваем выступающие остатки теста небольшим количеством воды, заворачиваем их наверх и запечатываем края формы. Смазываем пирог желтком и оставляем в холодильнике на 20 минут.
• Разогреваем духовку до 200 С с вентилятором, без конвекции до 220С. Когда духовка разогреется, достаем пирог из холодильника, снова смазываем желтком. Ставим тесто в разогретую духовку и выпекаем пирог 1 час или пока тесто не станет золотисто-коричневым, а температура внутри пирога не достигнет 50С.
• Достаем пирог из духовки и даем пирогу постоять в форме на 15 минут. Осторожно достаем пирог из формы, потянув за оба конца выступающего пергамента. Нарезаем пирог и подаем горячим.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы
