Десерты для ресторана. ТОП 5 рецептов
Гастрономические вариации
Большая подборка для обновления десертного меню.
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Пряничный тирамису
Автор: Jozef Rogulski, ресторан “The Game Bird”
► Рецепт
На 4 порции
► Мороженое маскарпоне:
Желтки - 11шт.
Тростниковый сахар - 500г.
Молоко - 1л.
Маскарпоне - 1кг.
Замораживаем стакан от машины для мороженого на ночь. В миске взбиваем желтки и сахар. В сотейнике доводим до кипения молоко и медленно вливаем в желтковую смесь, постоянно взбивая венчиком. Переливаем смесь обратно в сотейник и нагреваем до 82С, помешивая. Как только смесь нагреется до 82С, процеживаем крем через мелкозернистое сито поверх маскарпоне. Мешаем до однородности и даем смеси остыть в миске поверх ледяной бани или в шокере. Заканчиваем приготовление в машине для мороженого и замораживаем.
► Мусс с маскарпоне:
Сливки 35% - 300г.
Маскарпоне - 250г.
Белки - 140г.
Сахар - 110г.
Листовой желатин - 4шт., замочить в ледяной воде
Смешиваем сливки и маскарпоне до объединения, не взбивая. Взбиваем белки и сахар в чаше, установленной поверх водяной бани, до получения мягких пик. Вмешиваем в меренгу предварительно замоченный и отжатый желатин до его полного включения. Взбиваем меренгу до твердых пик. Аккуратно смешиваем меренгу с маскарпоне и переливаем в кондитерский мешок.
► Кофейный гель:
Листовой желатин - 2шт., замочить в ледяной воде
Тростниковый сахар - 50г.
Кофе - 200г., свежеприготовленный и горячий
Смешиваем сахар и отжатый желатин в горячем кофе до их полного растворения. Выливаем смесь в контейнер и убираем в холодильник до схватывания. Пробиваем до текстуры геля.
► Кофеный сироп с имбирем:
Крепкий кофе - 65г.
Имбирный сироп - 116г.
Смешиваем оба ингредиента до объединения.
► Имбирный бисквит:
Мука - 275г.
Порошок имбиря - 12г.
Разрыхлитель - 8г.
Масло сливочное – 300г.
Темный коричневый сахар - 275г.
Яйца - 330г.
Корень имбиря в сиропе - 40г., мелко нарезать
Меласса- 30г.
Смазываем маслом два противня. Разогреваем духовку до 160С. Просеиваем вместе муку, молотый имбирь и разрыхлитель. В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем сливочное масло с сахаром до получения светлой воздушной массы. Медленно вливаем яйца до их полного включения. Добавляем кусочки сахарного имбиря и мелассу. Вымешиваем до однородности. Всыпаем мучную смесь и вымешиваем до её полного включения в тесто.
Распределяем тесто между двумя противнями. Противни слегка постукиваем, чтобы убрать пузырьки воздуха. Выпекаем в течение 8-10 минут до сухой зубочистки. Выключаем духовку и оставляем дверцу открытой. Даем бисквиту 5 минут отдохнуть в духовке, после достаем и оставляем остывать поверх решетки. Остывший бисквит пропитываем кофейным сиропом с имбирем.
► Шоколадный велюр:
Тёмный шоколад - 500г.
Какао-масло - 500г.
Растапливаем шоколад и какао-масло и переливаем в краскопульт. Используем при 40С.
► Подача:
Печенье савоярди
Крепкий кофе для савоярди
Имбирное печенье - 6шт., измельчить в крошку
Вырезаем из бисквита 12 дисков с помощью круглой вырубки диаметром 9 см. Кладем один диск бисквита на дно кольца 9см.. Сверху отсаживаем слой мусса маскарпоне. Савоярди окунаем в кофе и выкладываем в кольцо поверх мусса, закрываем слоем мусса. Затем снова бисквит и финальный слой мусса. Ставим кольца с тирамису в морозилку на 3-4 часа до застывания мусса.
Достаем замороженное пирожное из кольца и покрываем велюром. Ставим тирамису в холодильник для дефростации.
Для подачи отсаживаем кофейный гель спиралью поверх тирамису и украшаем крамблом из имбирного печенья. Подаем вместе с мороженным.
✅ 2 Медовик Три Гриба. Ассорти с белым грибом, сморчками и трюфелем
Автор: Заур Галоев, ресторан “Brunello”
► Рецепт
► Тесто:
Мёд – 376г.
Масло сливочное – 300г.
Яйцо – 150г.
Сахар – 360г.
Мука пшеничная – 1126г.
Сода – 24г.
Разрыхлитель – 24г.
Мёд со сливочным маслом нагреваем до 70С в сотейнике. Яйца взбиваем с сахаром и вмешиваем к медовой смеси. Немного прогреваем всё вместе и вмешиваем муку, соду и разрыхлитель, завариваем тесто на среднем огне, постоянно помешивая.
Готовое тесто тонко раскатываем и выпекаем 5-7 минут при 170С.
► Крем с трюфелем:
Сливки 35% - 255г.
Сахар – 110г.
Сметана – 255г.
Трюфель – 100г.
Сливки с сахаром взбиваем в миксере. Отдельно взбиваем сметану. Обе массы аккуратно смешиваем и вмешиваем тёртый трюфель.
Из части выпеченных коржей и крема собираем торт в квадратной рамке 20х20см. и убираем в холодильный шкаф для пропитки.
► Крем со сморчками:
Сморчки сухие – 100г.
Сливки 35% - 255г.
Сахар – 100г.
Сметана – 250г.
Грибы замачиваем в горячей воде, хорошо промываем от песка, высушиваем и мелко рубим. Сливки с сахаром взбиваем в миксере. Отдельно взбиваем сметану. Обе массы аккуратно смешиваем и вмешиваем крошку сморчков.
Из части выпеченных коржей и крема собираем торт в квадратной рамке 20х20см. и убираем в холодильный шкаф для пропитки.
► Грибные сливки:
Грибы белые сушёные – 270г.
Сливки 35% - 800г.
Грибы замачиваем в горячей воде, хорошо промываем от песка и выкладываем в сотейник, заливаем сливками. Нагреваем, снимаем с огня и оставляем настояться под плёнкой.
► Крем с белыми грибами:
Грибные сливки – 300г.
Сахар – 120г.
Сметана – 280г.
Грибные сливки с сахаром взбиваем в миксере. Отдельно взбиваем сметану. Обе массы аккуратно смешиваем.
Из части выпеченных коржей и крема собираем торт в квадратной рамке 20х20см. и убираем в холодильный шкаф для пропитки.
► Соус карамельный:
Сливки 35% - 180г.
Сахар – 125г.
Сироп глюкозы – 75г.
Масло сливочное – 20г.
Соль – 5г.
Из сахара и глюкозы готовим карамель. Параллельно сливки доводим до кипения. В готовую карамель добавляем сливочное масло и часть горячих сливок, активно мешая. Вводим оставшиеся сливки, добавляем соль и снова хорошо перемешиваем. Готовую карамель переливаем в ёмкость и даём полностью остыть.
► Сморчки в карамели:
Сморчки – 50г.
Соус карамельный – 200г.
Грибы замачиваем в горячей воде, хорошо промываем и просушиваем. Смешиваем с карамельным соусом.
► Подача:
Готовые медовики нарезаем кубиками 3х3см., посыпаем сверху вафельной крошкой.
Выкладываем на тарелку 3 медовика, по 1 порции каждого вида. На медовик из белого гриба выкладываем карамельный чипс в форме гриба, сморчковый – поливаем карамельным соусом со сморчками, поверх трюфельного – натираем трюфель.
✅ 3 Мягкое хлебное мороженое с карамелизированной сывороткой и шоколадной крошкой
Автор: Jack Croft and Will Murray, ресторан «Fallow»
► Рецепт
На 10 порций
► Мягкое хлебное мороженое:
Молоко - 2080г.
Солодовый экстракт - 140г.
Сливки 35% - 250г.
Декстроза - 88г.
Темный коричневый сахар - 340г.
Свежие дрожжи - 4,5г.
Хлеб на закваске - 12,5г.
Соль - 1г.
Стабилизатор Stab 2000 - 19г.
Нарезаем ломтики хлеба кубиком и обжариваем со всех сторон до легкой румяной корочки под грилем. Оставляем остывать. В кастрюле смешиваем молоко с солодовым экстрактом. Нагреваем до 60С и вливаем сливки. Нагреваем до 80С. Начинаем взбивать погружным блендером, всыпая декстрозу, сахар, дрожжи, соль и кубики хлеба. Пробиваем до однородности. Доводим смесь до 80С и, продолжая взбивать блендером на низкой мощности, вводим стабилизатор. Взбиваем около 2-3 минут до полного включения стабилизатора.
Процеживаем смесь через шинуа в металлический противень и ставим ровно в морозилку. Через 5 минут достаём и хорошо взбиваем венчиком. Делаем так каждые 5 минут, пока смесь не остынет до 4С. Когда смесь остынет до 4С, процеживаем через шинуа в большой пластиковый контейнер и храним в холодильнике до 5 дней. Смесь должна отдохнуть минимум полдня перед тем как загружать в машину для приготовления мягкого мороженного.
► Карамелизированная сыворотка:
Солодовый экстракт - 75г.
Светлая патока (золотой сироп) - 75г.
Уваренная сыворотка - 15г.
Смешиваем все ингредиенты в большой кастрюле, ставим на слабый огонь и прогреваем, постоянно мешая лопаткой. Когда все ингредиенты растопятся, увеличиваем огонь и начинаем уваривать, постоянно помешивая и соскребая все излишки по бокам до получения глубокого коричневого цвета.
Карамель готова тогда, когда она будет держать форму капли на бумажном полотенце. Готовую карамель переливаем в контейнер и даем остыть до комнатной температуры. С помощью влажной ложки удаляем пену с поверхности карамели. Переливаем карамель в диспенсер и храним в холодильнике.
► Шоколадная крошка:
Несоленое сливочное масло - 34г., растопить
Мука - 30г.
Тростниковый сахар - 50г.
Какао-порошок - 25г.
Соль - 0.5г.
Какао-нибсы - 10г.
Вафельная крошка - 30г.
Малдонская соль - 0.5г.
Разогреваем духовку до 155С. В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем муку, соль, сахар и какао-порошок. Начинаем вымешивать на медленной скорости и медленно вливаем растопленное сливочное масло. Как только смесь станет однородной крошкой, пересыпаем на противень, распределяя крошку равномерным слоем. Выпекаем в духовке, каждые 10 минут перемешиваем. Спустя 20 минут после начала выпекания, добавляем какао-нибсы и готовим еще 20-30 минут. Остывший крамбл смешиваем с вафельными хлопьями и малдонской солью. Хорошо перемешиваем. Храним в герметичном контейнере.
► Чипсы из топинамбура:
Очистки и обрезки топинамбура
Растительное масло, для фритюра
Разогреваем масло в небольшом сотейнике до 170С. Обжариваем обрезки до хрустящей текстуры и золотистой корочки. Обсушиваем на бумажном полотенце и оставляем остывать. Храним в герметичном контйнере.
► Подача:
На дно неглубокой пиалы насыпаем крамбл. Сверху отсаживаем спиралью мягкое хлебное мороженное. Сбрызгиваем сверху карамельным соусом. Посыпаем чипсами их топинамбура.
✅ 4 Мороженое «соленая карамель» с муссом нутелла
Автор: Тимур Абузяров
► Рецепт
► Мусс нутелла:
Выход: 1000г.
Паста нутелла - 660г.
Сливки 33% - 385г.
Желатин - 14г.
Нутеллу и сливки прогреваем вместе, перемешиваем блендером, добавляем желатин и переливаем смесь в кремер.
► Миндальное печенье:
Выход: 1200г.
Масло сливочное - 300г.
Сахар тростниковый - 300г.
Мука пшеничная - 300г.
Мука миндальная - 300г.
Соль морская - 20г.
Мягкое сливочное масло взбиваем с сахаром, добавляем муку и соль. Запекаем тонким слоем при температуре 180С, крошим и оставляем сушиться.
► Карамельный соус:
Выход: 1000г.
Сахарный песок - 450г.
Глюкоза сироп - 50г.
Лимонный фреш - 5г.
Вода - 250мл.
Сливки 33% - 250г.
Масло сливочное - 60г.
Сахар, глюкозу, лимонный фреш и воду соединяем и выпариваем до состояния карамели. Затем тонкой струйкой вводим теплые сливки, перемешиваем до однородной массы, вмешиваем масло и даём остыть.
► Мороженое солёная карамель:
Выход: 1300г.
Молоко - 500г.
Ваниль стручковая - 3шт.
Сухое молоко - 16г.
Сливки 33% - 500г.
Яйцо куриное - 4шт.
Соль морская - 3г.
Ксантан - 1г.
Карамельный соус - 330г.
Молоко, семена и стручки ванили, сухое молоко и сливки прогреваем в сотейнике, извлекаем стручки, немного отсужаем, добавляем яйцо, соль, карамельный соус. Перемешиваем и процеживаем. Переливаем в термомикс, добавляем ксантан и взбиваем 10 минут при температуре 80С. Готовую смесь замораживаем в стаканах пакоджета и перед подачей пробиваем в пакоджете.
► Подача на 1 порцию:
Мусс нутелла - 50г.
Миндальное печенье - 10г.
Мороженое солёная карамель - 50г.
Орех фундук - 10г.
Соль морская - 1г.
Масло оливковое - 10г.
Выкладываем крошку из печенья на дно пиалы. На крошку выкладываем кнель мороженого, рядом отсаживаем мусс из нутеллы. Посыпааем мусс копченым фундуком, мороженое солим и сбрызгиваем оливковым маслом.
✅ 5 Манго шрикханд с соусом рашмалай и фисташковой крошкой
Автор: Vivek Singh, ресторан «Cinnamon Club»
► Рецепт
На 4-6 порций
► Шрикханд:
Сливки 35% - 125г.
Греческий йогурт - 250г.
Мелкокристаллический сахар - 25г.
Манговое пюре - 100г.
Молотый кардамон - 0.5ч.л.
Взбиваем сливки до мягких пик и аккуратно вмешиваем остальные ингредиенты. Накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник до надобности.
► Соус рашмалай:
Молоко - 1л.
Мелкокристаллический сахар - 50г.
Шафран - 1г.
Сливки 33% - 100мл.
В сотейнике на слабом огне увариваем молоко до 200мл., часто помешивая, чтобы разрушать образующуюся на поверхности плёнку. Добавляем сахар и шафран и продолжаем уваривать, мешая венчиком, до 100мл. Снимаем с огня и оставляем остывать. В остывшую смесь вливаем сливки и пробуем на вкус. При необходимости, добавляем еще сахара. Переливаем в кондитерский мешок и храним в холодильнике.
► Карамелизированная фисташка:
Фисташка - 50г., обжарить и слегка измельчить в крошку
Мелкокристаллический сахар - 25г.
Вода - 1ч.л.
Делаем в сотейнике светлую кармель из воды и сахара, периодически помешивая. Добавляем фисташку и хорошо перемешиваем. Снимаем с огня. Распределяем орехи по противню на расстоянии друг от друга и даем полностью остыть.
► Подача:
Манговое пюре, для сбрызгивания
Молочные шарики в сахарном сиропе "Гулаб Джамун" - 6шт.
В центр каждой тарелки отсаживаем каплями шрикханд, придавая форму пирамиды. Ложкой сверху поливаем соусом рашмалай (махалай-махалай!!!!) и манговым пюре. По желанию, сверху выкладываем молочные шарики и посыпаем композицию карамелизированной фисташкой.
#BFрусскиешефы
