ДРЕССИНГИ. Топ 6 рецептов
Они же салатные заправки
+ Фудпейринг советы, куда какой вкус использовать. Большая подборка в помощь повару.
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Карри дрессинг для салатов с морепродуктами
► Ингредиенты:
Колотый лёд – 200мл.
Белый винный уксус – 200мл.
Дижонская горчица зерновая - 12г.
Свежий имбирь – 20г.
Имбирный сироп – 200мл.
Яичные желтки – 500г.
Оливковое масло – 800мл.
Ореховое масло – 200мл.
Карри порошок – 15г.
Сахарная пудра – 14г.
► Технология:
• Слегка нагреваем оливковое масло в сотейнике и смешиваем с порошком карри. Снимаем с огня и даём остыть.
• В куттере или блендере пробиваем вместе колотый лёд, уксус и горчицу до однородности. Добавляем тёртый очищенный имбирь и имбирный сироп, пробиваем, затем желтки. Не останавливая блендер, тонкой струйкой вливаем сначала оливковое масло, затем ореховое до эмульгирования.
• В конце смешиваем с сахарной пудрой. Приправляем солью и перцем по вкусу.
► Куда используем:
- В салатах с рыбой, крабом, креветками или гребешком.
✅ 2 Копчёный свекольный дрессинг
► Ингредиенты:
Свекольный сок – 2л.
Белый бальзамический уксус – 200мл
Нейтральное растительное масло – 600мл. для копчения
Нейтральное растительное масло – 200мл.
Ксантановая камедь
► Технология:
• 600мл. растительного масла коптим на вишнёвой щепе 15 минут при 80С(Автор коптит в гриле Big Green Egg). Достаём и даём маслу остыть.
• Свекольный сок доводим до кипения и выпариваем до 200мл. для концентрации вкуса. Смешиваем выпаренный сок и уксус, добавляем 200мл. некопчёного растительного масла и эмульгируем погружным блендером. Далее, продолжая взбивать, тонкой струйкой вливаем копчёное растительное масло до достижения нужной плотности эмульсии. Чтобы загустить, добавляем на кончике ножа ксантан, вмешиваем его погружным блендером.
• Протираем эмульсию через мелкозернистое сито, приправляем по вкусу.
► Куда используем:
- Подаём с рыбой, но также этот дрессинг хорошо сочетается с мясом, в качестве закуски или основного блюда.
✅ 3 Трюфельный дрессинг для карпаччо
► Ингредиенты:
Шалот – 2шт.
Мадейра – 200мл.
Бальзамический уксус – 200мл.
Трюфельная паста – 2ст.л.
Трюфельное масло – 100мл.
Оливковое масло – 200мл.
► Технология:
• Шалот нарезаем кубиком и слегка обжариваем, дегласируем уксусом и вином, добавляем трюфельную пасту. Выпариваем до густой консистенции.
• Затем снимаем с огня и смешиваем с оливковым и трюфельным маслом.
► Куда используем:
- Это просто идеальная заправка для карпаччо из говядины
✅ 4 Азиатский дрессинг
► Ингредиенты:
Мягкое по вкусу оливковое масло – 5ст.л.
Соевый соус – 6ст.л.
Лимонный сок – 1ст.л.
Рисовый уксус – 2ст.л.
Кунжутное масло – 2ст.л.
Соус Хойсин – 1ст.л.
Лимонная цедра – 1ч.л.
Душистый перец – 1ст.л.
Огурец, нарезанный мелким кубиком – 1ст.л.
► Технология:
В блендере пробиваем все ингредиенты, кроме огурца, эмульгирования и текстуры гладкой пасты. Затем вмешиваем мелкие кубики огурца.
► Куда используем:
- В салаты с моллюсками или ракообразными
- К рыбе в азиатском стиле
✅ 5 Горчично-имбирный дрессинг
► Ингредиенты:
Дижонская горчица – 75г.
Красный винный уксус – 100г.
Бальзамический уксус – 20г.
Белый винный уксус – 50г.
Имбирный сироп – 100г.
Сахарная пудра – 10г.
Вода – 5г.
Растительное масло – 250г.
Оливковое масло – 100г.
Ореховое масло – 150г.
► Технология:
• Все ингредиенты, кроме масел, начинаем взбивать в стационарном блендере, затем тонкой струйкой по очереди вливаем все масла, продолжая взбивать, до получения хорошей эмульсии.
► Куда используем:
- Универсальная слегка терпкая заправка для листовых салатов.
✅ 6 Цитрусовый дрессинг
► Ингредиенты:
Рисовый уксус – 75г.
Уксус шардоне – 75г.
Оливковое масло – 250г.
Цедра любых цитрусовых по вкусу
Горошины чёрного перца, расколотые
► Технология:
• Уксусы, цедру и перец смешиваем в чаше стационарного блендера. Начинаем пробивать и тонкой струйкой вливать оливковое масло до получения хорошей эмульсии.
► Куда используем:
- Эта универсальная заправка подходит для всех вкусовых ощущений: соленого, сладкого, кислого и горького. Дрессинг можно слегка загустить чайной ложкой горчицы.
- В качестве дрессинга к белой рыбе, например, к сибасу или к кальмару
- В качестве вкусовой вариации, замените уксус шардоне на хересный
#BFкомпоненты
