СУПЫ. ТОП 6 рецептов
Большая подборка для обновления меню
Самые интересные гастрономические варианты в работу. Полезная и актуальная шпаргалка для поваров.
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Велюте из копченой макрели с теплым копченым угрём и любистоком
Автор: Phil Howard, ресторан «Elystan Street»
► Рецепт:
На 4 порции
► Макрель:
Крупная макрель - 2шт., выпотрошить и почистить
Растительное масло - 1ст.л.
Морская соль
Свежемолотый черный перец
Щепа - 50г., для копчения
На обеих рыбах делаем по 4-5 глубоких надрезов до кости с двух сторон. Смазываем рыбу маслом и приправляем солью с перцем. Коптим горячим способом до готовности рыбы, это можно сделать в коптильне или в парике. Время копчения очень сильно зависит от коптильни, размера рыбы и силы нагрева, но рыба должна быть полностью готова до кости, не более, а кожа должна быть копченого золотистого цвета. Снимаем рыбу с коптильни и убираем в сторону остывать.
► Масло с любистоком:
Свежий любисток - 100г., только листья
Растительное масло - 150мл.
Соль
В мощном блендере пробиваем листья любистока с маслом и щепоткой соли в течение нескольких минут, пока масло не приобретет яркий насыщенный зеленый цвет и не станет горячим. Переливаем смесь из блендера в мелкозернистое сито, устланное несколькими слоями марли и установленное поверх миски, оставляем стекать на ночь. На следующий день переливаем процеженное масло в пакет, вакуумируем и подвешиваем под углом в холодильнике на 24 часа, давая воде отделиться от масла. Когда вся вода отделится и будет только на дне, делаем маленький надрез на дне пакета, чтобы вода медленно вытекла, оставляя только масло. Храним в холодильнике.
► Бульон:
Растительное масло - 1ст.л.
Лук - 0.5шт., тонко нарезать
Лук-порей - 0,5шт., тонко нарезать
Стебель сельдерея - 2шт., мелко нарезать
Маленькая морковь - 1шт., очистить и мелко нарезать
Лавровый лист - 1шт.
Белый перец горошком - 1ч.л.
Соль
Семена фенхеля - щепотка
Кориандр - щепотка
Вода - 500мл.
Слайс лимона – 1шт.
В кастрюле с толстым дном разогреваем растительное масло, добавляем тонко нарезанные овощи с щедрой щепоткой соли, лавровым листом, белым перцем горошком, семенами фенхеля и кориандра. Обжариваем 5 минут, помешивая. Заливаем 500мл. воды и оставляем слабо кипеть в течение 30 минут. Снимаем с огня, добавляем слайс лимона и убираем в сторону остывать. Остывший бульон процеживаем, удаляя гущу.
► Суп:
Лук - 0.5шт., тонко нарезать
Лук-порей - 0,5шт., тонко нарезать
Несоленое сливочное масло - 15г.
Кайенский перец – по вкусу
Хлопья соли – по вкусу
Молоко - 500мл.
Сок и цедра 1 лимона
Крем-фреш - 200мл.
В кастрюле обжариваем лук и порей на сливочном масле с щепоткой соли и кайенским перцем в течение 5 минут, часто помешивая, чтобы избежать подрумянивания овощей. Добавляем копчёную макрель, не снимая её с кости, заливаем процеженным бульоном и молоком. Доводим до кипения, вливаем крем-фреш и оставляем слабо кипеть в течение 20 минут. Снимаем с огня, оставляем остыть и настояться.
Достаем макрель из бульона и переливаем всё, что есть в кастрюле, в блендер, пробиваем до получения гладкого шелковистого супа. Слегка приправляем солью, кайенским перцем и соком лимона. Убираем в сторону, чтобы разогреть перед подачей. Сама макрель не используется в блюде, но вы можете отделить филе от кости и использовать для приготовления, например, пате для другого блюда.
► Майонез с любистоком:
Желток - 1шт.
Дижонская горчица - 0,5ч.л.
Белый винный уксус - 0,5ч.л.
Щепотка хлопьев соли
Масло любистока
Взбиваем венчиком желток с горчицей, уксусом и щедрой щепоткой соли до получения густой бледной массы, около 1 минуты. Медленно вливаем масло любистока, постоянно взбивая смесь до получения эмульсии, оставляя небольшое количество масла для подачи. Если смесь начинает расслаиваться, добавляем небольшое количество холодной воды, чтобы восстановить эмульсию. Пробуем и при необходимости доводим до вкуса.
► Угорь:
Копченый угорь - 1 ломтик, длинной на 11см., на кости
Копченый угорь кладем в морозилку до затвердевания. Достаем из морозилки и, пока он еще на кости, нарезаем вдоль на длинные тонкие слайсы на мясном слайсере или очень острым ножом из расчета 2 слайса на порцию. Убираем в холодильник.
► Подача:
Тонкие ломтики хлеба - 4шт.
Шнитт-лук, мелко нарезать
Цедра лимона
Непосредственно перед подачей прогреваем суп и хорошо взбиваем венчиком для аэрации. Обжариваем ломтики хлеба до подрумянивания, после обрезаем ломтик по краям, придавая форму прямоугольника размером 11х5см.
Поверх каждого ломтика хлеба намазываем майонез с любистоком. Сверху выкладываем по два слайса угря и посыпаем цедрой лимона, мелко нарезанным шнитт-луком и свежемолотым черным перцем.
Разливаем суп по 4 мискам для подачи и сбрызгиваем маслом с любистоком и приправляем цедрой лимона. Подаем с тостами с копченым угрем и дополнительной ложкой майонеза в отдельной креманке.
✅ 2 Картофельный суп с яблоком и пастернаком
Автор: Becca Pusey, ресторан “Amuse Your Bouche”
► Рецепт:
На 4 порции
► Ингредиенты:
Сливочное масло - 20г.
Растительное масло - 1ст.л.
Лук - 2шт., нарезать кубиком
Зубчики чеснока - 3шт., мелко нарубить
Картофель - 1шт., около 230г.
Пастернак - 1шт., около 230г.
Яблоко - 1шт., около 230г., например, сорта Брэбен
Овощной бульон - 400мл.
Черный перец
Мягкий козий сыр
Грецкие орехи, мелко нарезать
► Технология:
В большом сотейнике разогреваем сливочное масло с растительным. Обжариваем лук с чесноком на средне-слабом огне до мягкости и прозрачности в течение 5-10 минут, помешивая. Пока лук с чесноком обжариваются, нарезаем картофель кубиком (можно оставить кожуру). Чистим яблоко с пастернаком и нарезаем так же кубиком. Когда лук будет готов, добавляем остальные овощи в сотейник и хорошо перемешиваем. Добавляем бульон, он должен почти полностью покрыть овощи, при необходимости, добавляем больше бульона, в зависимости от размера кастрюли. Накрываем крышкой, оставляя небольшой зазор для выхода пара. Оставляем слабо кипеть в течение 25 минут, часто помешивая, пока овощи не станут очень мягкими.
Когда овощи будут готовы, пробиваем погружным блендером до получения однородного крем-супа. Приправляем щедрой щепоткой черного перца и солью по вкусу. Регулируем густоту супа по желанию - для более жидкого супа, добавляем немного бульона, если хочется более густой - увариваем суп несколько минут на среднем огне, постоянно помешивая.
Подаем суп с раскрошенным мягким козьим сыром и грецкими орехами, по желанию.
✅ 3 Крем-суп Тыква-Батат с креветками
Автор: Владимир Богожавец, ресторан “Maroon”
► Суп:
Сладкая тыква – 2,5кг.
Репчатый лук – 600г.
Морковь – 600г.
Батат – 1,1кг.
Чеснок – 80г.
Вода – 3л.
Оливковое масло
Соль – 15г.
Сливочное масло – 200г.
Тонко нарезаем лук, батат, морковь, тыкву и чеснок, пассеруем их в оливковом масле. Заливаем овощи водой или бульоном и доводим до кипения, добавляем соль и варим 1–1,5 часа на медленном огне до мягкости. Пробиваем суп блендером и вмешиваем сливочное масло.
► Подача:
Сыр страчателла – 25г.
Креветки – 45г.
Тыквенные семечки – 5г.
Харисса – 5г.
Зеленое масло – 3мл.
Заатар – 1г.
Базилик – 1г.
Чили – 1г.
Сумах – 1г.
Креветки нарезаем вдоль, добавляем хариссу и обжариваем на оливковом масле 2–3 минуты.
Суп наливаем в тарелку, добавляем креветки, страчателлу, тыквенные семечки и пряности: заатар, базилик, чили и сумах. Сбрызгиваем оливковым маслом и подаём суп с лепешкой.
✅ 4 Суп-пюре с хурмой и страчателлой
Автор: Алессио Джинни, ресторан “АВ Бистро”
► Рецепт:
На 6 порций
► Суп:
Тыква сладкая – 500г.
Хурма – 600г.
Лук красный – 30г.
Сельдерей – 30г.
Оливковое масло – 50мл.
Овощной бульон – 250мл.
Кокосовое молоко – 500мл.
Гвоздика – 1г.
Паприка – 1г.
Кленовый сироп – 10г.
Соль/перец – по вкусу
⠀⠀
Очищаем тыкву от семенного гнезда и кожицы, хурму освобождаем от плодоножки, очищаем от кожи и косточек. Очищаем лук от шелухи, сельдерей от утолщений и грубой кожицы. Нарезаем произвольным кубиком, обжариваем на оливковом масле до соломенного окраса. Вводим нарезанную ломтиками тыкву и хурму, томим до готовности. Добавляем овощной бульон, а затем кокосовое молоко. Провариваем с добавлением гвоздики, паприки и кленового сиропа.
По завершению удаляем гвоздику и пробиваем в блендере до кремообразного состояния.
► Подача:
Страчателла – 120г.
Базилик – 5г.
Гренки/хлебные чипсы
При подаче добавляем страчателлу, украшаем базиликом и хлебными гренками.
✅ 5 Похлебка из ржи с уткой и белыми грибами (очень вкусная вещь)
Автор: кухмистерская “Профессор Пуф”
► Ингредиенты:
Шугуровская рожь - 200г.
1/2 утки - 1300г.
Белые грибы - 500г.
Сушеные белые грибы - 15г.
Вяленые томаты - 150г.
Кинза - 20г.
Сливочное масло для жарки
► Технология:
Варим крепкий бульон из утки на медленном огне не менее 2-х часов. В бульон добавляем, предварительно отваренные и обжаренные на сливочном масле белые грибы, затем сухие размельченные белые грибы, провариваем. Туда же добавляем предварительно отваренную в течение 20 мин. рожь. Под конец добавляем в похлебку вяленые томаты, соль, перец и листья кинзы.
✅ 6 Суп из пастернака и груши с карри и мини луковыми бхаджи
Автор: Luke Tipping, ресторан “Simpsons”
► Рецепт:
На 4 порции
► Суп с карри, пастернаком и грушей:
Крупный пастернак - 2шт., очистить и нарезать кубиком
Груша - 1шт., очистить и мелко нарезать
Сливочное масло - 10г.
Лук - 1шт., мелко нарезать
Стебель сельдерея - 1шт., мелко нарезать
Овощной бульон - 600мл.
Йогурт с низкой жирностью - 100мл.
Порошок карри - 2ч.л.
Соль, перец – по вкусу
Разогреваем кастрюлю на средне-слабом огне. Растапливаем сливочное масло и добавляем лук с карри порошком, обжариваем около 2-3 минут. Добавляем пастернак и сельдерей, обжариваем еще 5-6 минут, после добавляем грушу. Вливаем овощной бульон и доводим до кипения. Уменьшаем огонь, оставляем слабо кипеть в течение 35-40 минут.
Снимаем с огня и добавляем йогурт. Переливаем всю смесь из кастрюли в блендер и пробиваем до гладкости. Приправляем солью с перцем и процеживаем через сито в сотейник для последующего прогрева.
► Мини-бхаджи из лука:
Крупный лук - 1шт., очистить и тонко нарезать
Молотая куркума - 1ч.л.
Семена кориандра - 0,5ч.л.
Молотая зира - 0,5ч.л.
Нутовая мука - 1ч.л.
Соль - 1ч.л.
Растительное масло - 500мл.
Кладем тонко нарезанный лук в миску и посыпаем солью. Оставляем на 4-5 минут, пока лук не начнет выпускать жидкость и не станет мягче. Добавляем куркуму, кориандр, зиру и муку. Перемешиваем до получения пасты и оставляем на 5 минут. Если смесь не собирается в пасту, добавляем небольшое количество холодной воды.
Разогреваем маленький глубокий сотейник, наполовину наполненный маслом, до 170С. С помощью столовой ложки берем горсть луковой смеси, формируя шарик, и кидаем во фритюр. Готовим 2-3 минуты до подрумянивания и хрустящей текстуры. Достаем из фритюра и обсушиваем на бумажном полотенце.
► Масло карри:
Карри порошок - 1ст.л.
Рапсовое масло - 30мл.
В сухой сковороде на средне-слабом огне слегка обжариваем карри порошок в течение 1-2 минут до раскрытия ароматов. Добавляем рапсовое масло и слегка нагреваем в течение 3-4 минут. Снимаем с огня и оставляем остывать. Процеживаем через мелкозернистое сито в миску.
► Подача:
Прогреваем суп на слабом огне. Разливаем суп по мискам для подачи и в центр каждой кладем по мини-бхаджи. Сбрызгиваем карри маслом и подаем немедленно.
#BFрусскиешефы
