ИНДИЯ. ТОП 4 рецепта Современное прочтение блюд национальной кухни Большая подборка для обновления меню ✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148 ✅ 1 Дум Алоо. Картофель в остром томатном соусе Автор: Rohit Ghai, ресторан “Kutir” ► Рецепт на 4 порции ► Ингредиенты: Мелкий картофель - 12шт. Рапсовое масло - 300мл. Греческий йогурт - 300г. Кашмирский чили перец в порошке - 2ст.л. Молотый имбирь - 1ст.л. Молотые семена фенхеля - 1ч.л. Молотый мацис – 0,25ч.л. Молотый кардамон - 1/3ч.л. Молотый кориандр - 1ст.л. Лавровый лист - 2шт. Щепотка асафетиды Паста имбирь-чеснок - 1ст.л. Молотая куркума - 0,5ч.л. Томаты - 50г., пробить в блендере до гладкого пюре Зеленый чили - 4шт., разрезать пополам и удалить семена Гарам масала - 0,5ч.л. Листья пажитника - 1ст.л., высушенные Кинза - 1ст.л., мелко нарезать Соль Лепешки, такие как парата или наан ► Технология: В небольшую кастрюлю наливаем почти все рапсовое масло, оставляя лишь около 4ст.л. и нагреваем до 170С. Тем временем чистим картофель и накалываем вилкой. Жарим картофель до золотисто-коричневого цвета около 8-10 минут. Обсушиваем и кладем на тарелку. В миску выливаем йогурт и добавляем кашмирский чили перец, молотый имбирь, фенхель, мацис, кардамон и кориандр с щепоткой соли. Хорошо все перемешиваем венчиком или вилкой, чтобы получить однородную пасту. Убираем в сторону. Оставшиеся 4ст.л. масла разогреваем в большом сотейнике на среднем огне. Добавляем лавровый лист, асафетиду и обжариваем 30 секунд. Добавляем имбирную пасту с чесноком и готовим еще 3-4 минуты, пока аромат сырого имбиря и чеснока не пропадет. Добавляем куркуму и пюре томатов, готовим, пока масло не отслоится Добавляем 250мл. воды, доводим до кипения и после вливаем йогуртовую смесь. Снова доводим всё до кипения, добавляем обжаренный картофель, зеленый чили и гарам масалу. Готовим на среднем огне, пока картофель не впитает в себя соус и масло не начнет отслаиваться и подниматься на поверхность, около 10 минут. Приправляем сушеным пажитником и снимаем с огня. Посыпаем мелко нарезанной кинзой и подаем с лепешками. ✅ 2 Раан из ягненка с райтой из козьего творога Автор: Will Bowlby, ресторан “Kricket Soho” ► Рецепт на 6 порций ► Райта: Козий творог - 200г. Мята - 2ч.л., мелко нарезать Соль, сахар - по вкусу Взбиваем в блендере козий творог с мятой и приправляем щепоткой соли и сахара. Храним в холодильнике. ► Раан из ягненка: Ножка ягненка - 1шт., на кости Паста имбирь-чеснок - 4ст.л. Кашмирский чили перец порошок - 2ст.л. Щепотка соли Рапсовое масло, для жарки и смазывания Палочка корицы - 1шт. Гвоздика - 1ч.л. Лавровый лист - 4шт. Коробочки зеленого кардамона - 8шт. Солодовый уксус - 400мл. Сливки 35% - 500мл. Гарам масала - 2ч.л. Щепотка шафрана Разогреваем духовку до 200С. Накалываем ножку ягненка острым ножом со всех сторон. Натираем имбирно-чесночной пастой, чили порошком, солью и небольшим количеством масла. Кладем ножку ягненка в большой огнеупорный сотейник, добавляем цельные специи, заливаем уксусом и холодной водой до полного покрытия мяса. Уйдет примерно 1.5л. воды. Накрываем сотейник крышкой или фольгой и ставим в духовку. Готовим в течение 30 минут, после уменьшаем температуру до 160С и готовим около 2-3 часов, пока мясо не начнёт отходить от кости. Когда мясо ягненка станет мягким, аккуратно достаем из сотейника и кладем на доску или тарелку, давая немного остыть. Тем временем, оставшийся бульон увариваем на сильном огне до получения текстуры густого соуса, который будет оставаться на тыльной стороне ложки. Нарезаем мясо ягненка на толстые ломтики и удаляем кость. Убираем в сторону. Уваренный соус смешиваем со сливками, добавляем шафран, гарам масалу и хорошо перемешиваем. Поддерживаем теплым. ► Подача: Зерна граната - 100г. Горсть листьев мяты, тонко нарезать Красный лук - 1шт., тонко нарезать Сок 2 лаймов Тонко нарезанный красный лук смешиваем с лаймовым соком в миске и оставляем мариноваться. В большой сковороде разогреваем небольшой количество рапсового масла на сильном огне. Обжариваем ломтики ягненка несколько минут с каждой стороны до слегка хрустящей корочки. Когда мясо ягненка будет почти готовым, сверху поливаем соусом и даем загустеть еще больше. Нам нужно, что бы соус превратился в липкую блестящую глазурь, которая покрываем мясо ягненка. Выкладываем мясо ягненка на большую тарелку для подачи или распределяем по индивидуальным тарелкам. Поливаем большим количеством соуса. Посыпаем зернами граната, маринованным луком и листьями мяты. Подаем вместе с райтой из козьего творога в отдельной миске. ✅ 3 Кебаб с кроликом и свининой с соусом Сулла и маринованной морковью Автор: Will Bowlby, ресторан “Kricket Soho” ► Рецепт на 4 порции ► Смесь специй Сулла: Палочка корицы - 2шт. Гвоздика - 12шт. Семена фенхеля - 2ч.л. Черный перец горошком - 2ч.л. Коробочки зеленого кардамона - 10шт. Обжариваем все ингредиенты на сухой сковороде до раскрытия ароматов. Пересыпаем в блендер и перебиваем до получения однородного порошка. Убираем в сторону. ► Маринованная морковь: Горчичное масло Паста имбирь-чеснок - 1ст.л. Кашмирский чили перец порошок - 1ч.л. Молотая куркума - 0,5ч.л. Мелкая морковь - 12шт. Горчичный соус Касунди - 4ст.л. Листья кинзы, для подачи Морковь лучше всего готовить за 1-2 дня до подачи, чтобы она получилась более насыщенная по вкусу. Разогреваем небольшое количество горчичного масла на сковороде и добавляем пасту имбиря с чесноком, слегка прижариваем. Добавляем порошки чили и куркумы, перемешиваем до однородности и добавляем морковь. Перемешиваем, чтобы хорошо покрыть пряной смесью морковь. Добавляем горчичный соус касунди и готовим, периодически помешивая, 6-7 минут, пока морковь не приготовится до текстуры аль денте. Оставляем остывать, после накрываем крышкой и храним в холодильнике. ► Соус Сулла: Горчичное масло Крупный лук - 1 шт., тонко нарезать Паста имбирь-чеснок - 1ст.л. Кашмирский чили перец порошок - 1ч.л. Молотая куркума - 0,5ч.л. Греческий йогурт - 200г., перемешать венчиком Горчичный соус Касунди - 50г. Щепотка соли Небольшое количество горчичного масла разогреваем в сотейнике и добавляем тонко нарезанный лук. Обжариваем, постоянно помешивая, пока лук не станет мягким и коричневым, около 10-15 минут. Добавляем пасту имбиря с чесноком, готовим несколько минут. Добавляем чили и куркуму, перемешиваем, готовим еще минуту и вливаем йогурт. Перемешиваем до однородности, уменьшаем слегка огонь и готовим, пока йогурт не прогреется. Добавляем щедрую столовую ложку смеси специй Сулла, соус касунди и щепотку соли. Переливаем все в блендер и пробиваем до однородности. Переливаем соус обратно в сотейник и поддерживаем теплым. ► Кебаб: Фарш кролика - 300г. Свинной жир - 200г. Пучок кинзы, только стебли, мелко нарезать Зеленый чили – 2шт., мелко нарезать Кашмирский чили перец порошок - 1ст.л. Куркума - 0,5ч.л. Паста имбирь-чеснок - 1ст.л. Щедрая щепотка соли Смесь специй Сулла - 2ст.л. Смешиваем все ингредиенты и вымешиваем фарш до однородности. Накрываем и убираем в сторону. Смачиваем руки водой и делим фарш на 8 длинных толстых колбаски для кебаба. Разогреваем гриль или сковороду гриль на сильном огне. Готовим кебаб, постоянно переворачиваем до получения румяной корочки со всех сторон, около 10 минут. Время жарки зависит от формы кебаба и температуры гриля. Для подачи обрезаем края кебаба (по желанию) и выкладываем по 2шт. на тарелку для подачи. Рядом наливаем щедрую ложку соуса, а сверху выкладываем маринованную морковь. Посыпаем листьями кинзы и подаем. ✅ 4 Качи мирч ка гошт. Карри из оленины и зеленого перца с паратами Автор: Rohit Ghai, ресторан “Kutir” ► Рецепт на 4 порции ► Парата: Цельнозерновая мука - 260г., плюс еще немного для посыпки Семена ажгона (индийский тмин) - 1ч.л. Листья кинзы - 1ст.л., мелко нарезать Гхи - 2ст.л., плюс еще немого для смазывания Молоко или вода Соль В большой миске смешиваем муку, семена ажгона, гхи, кинзу и щедрую щепотку соли. Медленно вливаем теплое молоко или воду, постоянно помешивая. Вымешиваем, пока не получим мягкое тесто. Вам может понадобится около 150мл. жидкости, но количество зависит от вашей муки и её количества. Формирум из теста, которое немного будет липнуть к рукам, шар, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем отдыхать при комнатной температуре в течение 30 минут. Притрушиваем рабочую поверхность небольшим количеством муки и делим тесто на 8 одинаковых шариков. Каждый шарик раскатываем в очень тонкий диск, тесто должно стать почти прозрачным, толщиной с бумагу. Смазываем поверхность теста растопленным гхи и посыпаем небольшим количеством муки. Заворачиваем диск в тугой рулет. Получившийся рулет заворачиваем в тугую спираль, завернув конец спирали под низ. Обваливаем спираль в большом количестве муки и снова притрушиваем рабочую поверхность мукой. Раскатываем спираль из теста в тонкий диск, снова притрушиваем мукой и убираем в сторону, накрываем полотенцем, чтобы тесто не подсохло. Повторяем процесс с остальным тестом, пока не получим 8 дисков. Перед подачей разогреваем большую сковороду на среднем огне и добавляем параты по 1-2 штуки за раз, в зависимости от размера сковороды. Обжариваем параты с двух сторон, пока они не вздуются и не подрумянятся. Во время готовки, периодически смазываем параты растопленным гхи. Готовые параты поддерживаем теплыми и мягкими, накрыв их полотенцем. ► Карри: Лопатка или ножка оленины - 1кг., нарезать кубиком Йогурт - 150г. Семена кориандра - 4ч.л. Семена зиры - 1ст.л. Черная зира - 1,5ч.л. Черный перец горошком - 1,5ч.л. Коробочки зеленого кардамона - 5шт. Коробочка черного кардамона - 1шт. Палочка корицы - 1шт., маленькая Гвоздика - 4шт. Индийский лавровый лист - 1шт. Лук - 250г., тонко нарезать Имбирь - 2ст.л., мелко нарезать Зеленый чили - 4шт., удалить семена и мелко нарезать Зеленый перец горошком - 10г. Сливки 10-15% - 100г. Гхии - 50г. Соль. В сухой сковороде смешиваем семена кориандра, зиры, черный перец горошком и обжариваем в течение 1 минуты до раскрытия ароматов. Пересыпаем в мельницу для специй и пробиваем в порошок. Смешиваем смесь пряностей с йогуртом, щедрой щепоткой соли и перемешиваем. Перемешиваем йогуртовый маринад с кубиками оленины и оставляем мариноваться в течение 1 часа. Тем временем растапливаем гхии в большом сотейнике на среднем огне. Добавляем коробочки кардамона, корицу, гвоздику и лавровый лист. Слегка обжариваем, пока специи не треснут и начнут шипеть. Добавляем тонко нарезанный лук и обжариваем до золотисто-коричневого цвета, около 10 минут. Добавляем имбирь и зеленый чили, обжариваем еще несколько минут до появления аромата. Снимаем с огня и даем остыть. Переливаем смесь в блендер и пробиваем несколько минут до гладкости. После снова переливаем в сотейник и нагреваем на среднем огне. К тому времени, оленина уже должно промариноваться минимум 1 час. В соус карри добавляем зеленый перец горошком, готовим несколько минут и добавляем маринованную оленину вместе с маринадом. Мешаем 30 секунд, после вливаем 750 мл. воды. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, чтобы карри просто слабо кипело и готовим без крышки, пока соус не загустеет, а оленина не станет мягкой. Когда карри уварится до нужной нам консистенции, добавляем сливки, приправляем солью и поддерживаем теплым. ► Подача: Зеленый чили - 4шт., разрезать вдоль пополам Кинза - 4ст.л., мелко нарезать Чили масло, для сбрызгивания Жареный лук - 4ст.л. Пудра фенхеля - 1ч.л. Вмешиваем пудру фенхеля в соус карри и распределяем карри по 4 мискам для подачи. Рядом с каждой миской кладем по 2 лешеки парата, разорвав их на неровные кусочки. Подаем карри вместе с половинками чили и хрустящим луком. Сбрызгиваем маслом чили. Приправляем мелко нарезанной кинзой карри и парату и подаем. #BFрусскиешефы

Теги: блюда из птицы

Теги других блогов: блюда из птицы