Ризотто. ТОП 6 рецептов
Свежие вариации классики
Большая подборка для обновления меню
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Ризотто с томатами Пикколо конфи и пекорино
Автор: Matt Beardmore, ресторан “Legare”
► Рецепт на 4 порции
► Ингредиенты:
Рис для ризотто - 300г. Арборио или Карнароли
Шалот - 3шт., нарезать мелким кубиком
Томаты черри Пикколо - 500г.
Веточка тимьяна - 2шт.
Красный винный уксус - 1ст.л.
Томатное пюре - 1ст.л.
Зубчик чеснока - 10шт.
Куриный бульон - 1л., или овощной бульон
Сливочное масло - 100г.
Оливковое масло - 300г.
Белое вино - 150мл.
Пекорино - 100г., натереть, плюс немного для подачи
Соль - по вкусу
Свежемолотый черный перец, по вкусу
► Технология:
Разогреваем духовку до 130С.
Выкладываем 200г. томатов в маленькую гастроеомкость с тимьяном и 6ю. зубчиками чеснока, предварительно слегка раздавленных, но в оболочке. Сверху выливаем 200мл. оливкового масла и приправляем солью с перцем. Томаты должны быть наполовину утопленными в масле. Сбрызгиваем красным винным уксусом и выпекаем в духовке 1,5-2 часа до полной мягкости томатов с сохранением формы.
Оставшиеся томаты разрезаем пополам и тонко нарезаем оставшийся чеснок. Слегка разогреваем оставшиеся 100мл. оливкового масла в среднем сотейнике и добавляем тонко нарезанный чеснок. Готовим на слабом огне в течение 5 минут до мягкости чеснока без колера. Когда чеснок станет мягким, добавляем половинки томатов черри и щепотку соли. Оставляем слабо кипеть на среднем огне в течение 40-50 минут, периодически помешивая, пока томаты полностью и развалятся, и мы не получим томатный соус. Убираем в сторону.
В другом среднем сотейнике с толстым дном слегка растапливаем сливочное масло и добавляем мелко нарезанный шалот. Обжариваем 5-10 минут на очень слабом огне до размягчения без колера. Добавляем рис и обжариваем еще 2-3 минуты, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Добавляем вино и готовим еще 2 минуты, периодически помешивая, чтобы выпарить алкоголь. Добавляем томатное пюре и готовим еще 1 минуту, постоянно помешивая.
Вливаем теплый бульон половником, по одному за раз, медленно и часто помешивая рис деревянной ложкой. Даем рису впитать в себя весь бульон и только потом добавляем следующий половник. Когда половина бульона будет использована, вливаем томатный соус и продолжаем добавлять бульон по одному половинку. Готовим, пока рис все в себя не впитает и не приготовится до состояния аль-денте. Ризотто должно быть кремовым и липким. Добавляем пекорино, хорошо перемешиваем и приправляем солью и перцем.
Подаем немедленно с томатами конфи, щедро сбрызнув оливковым маслом, и добавив стружку пекорино.
✅ 2 Ризотто из полбы и перловки на квасе
Автор: Антон Ковальков
► Ингредиенты:
Перловка – 40г.
Полба - 40г.
Кедровый орех - 20г.
Лук репка – 20г.
Белое Вино – 100г.
Квас - 130г.
Бульон куриный – 400г.
Масло сливочное – 20г.
Пармезан - 7г.
Смородина моченная – 10г.
► Технология:
На сухой сковороде просушиваем зерна и кедровый орех, добавляем мелко нарезанный лук, обжаренный на медленном огне минут 10 -15. Добавляем вино, выпариваем. Затем квас, он усилит солодовые нотки, снова выпариваем. Подливая куриный бульон, доводим кашу до готовности.
В готовую кашу вбиваем тертый пармезан и много сливочного масла.
Дополняем кашу мочеными ягодами, либо маринованными овощами, они оттенят жирность . Мясо - на выбор, либо заменить на жареные грибы и зелени всякой.
✅ 3 Тыквенное ризотто с котлетами из морепродуктов
Автор: Максим Мясников
► Котлета из морепродуктов:
Кальмар – 80г.
Чеснок – 1г.
Устричный соус – 5г.
Сок лимона – 3г.
Лук репчатый – 5г.
Перец запеченный – 10г.
Креветки – 10г.
Соль, перец - по вкусу
Кальмар, чеснок, устричный соус, сок лимона и лук в пробиваем блендере. Перец и креветки мелко рубим, добавляем к фаршу и тщательно перемешиваем. Солим и перчим по вкусу Формируем котлеты и обжариваем на оливковом масле перед пожачей.
► Тыквенное рисотто:
Тыква – 100г.
Тыквенный фреш – 230г.
Тертый пармезан – 20г.
Масло сливочное – 20г.
Соль, перец - по вкусу
Тыкву нарезаем мелким кубиком, выкладываем в сотейник и вливаем фреш. Варим до полуготовности. Добавляем пармезан, сливочное масло и, постоянно помешивая, доводим до готовности. Солим и перчим по вкусу.
Ризотто выкладываем на тарелку, сверху кладём котлеты и украшаем зеленью.
✅ 4 Грибное ризотто с яблоком, Мадейрой и эстрагоном
Автор: Ben Boeynaems, ресторан “The Goring”
► Рецепт на 4 порции
► Зеленое масло:
Масло виноградной косточки - 500г.
Шпинат - 50г.
Нагреваем масло до 60С, пробиваем в блендере вместе со шпинатом в течение 4 минут Переливаем масло в пакет, вакуумируем и опускаем в ледяную ванну. Как только масло остынет, процеживаем. Переливаем масло в противень и ставим в морозилку примерно на 2 часа. Спустя это время вся вода, что была в масле застынет, и прилипнет ко дну. Оставшееся масло снова процеживаем через мелкозернистое сито и убираем в сторону.
► Эстрагоновое масло:
Свежий эстрагон - 250г.
Зеленое масло - 500г.
В блендере взбиваем оба ингредиента до однородности. Оставляем настаиваться 24 часа.
На следующий день процеживаем и пропускаем через кофейный фильтр. Оставшееся эстрагоновое масло после приготовления данного рецепта можно хранить в морозилке.
► Жемчуг из Мадейры:
Мадейра - 400г.
Тростниковый сахар - 100г.
Геллановая камедь типа F - 3г.
Растительное масло - 1л., заморозить
В сотейнике доводим до кипения вино, сахар и геллановую камедь. Снимаем с огня и даем слегка остыть, переливаем в диспенсер. Отсаживаем смесь по капле в ледяное масло, чтобы получить “жемчуг”. Полученные сферы достаем шумовкой и аккуратно промываем в теплой воде, чтобы убрать оставшееся масло.
► Дрессинг с эстрагоном, яблоком и мадейрой:
Пучок эстрагона - 1шт., мелко нарубить
Яблоко Гренни Смит- 1шт., удалить сердцевину и нарезать кубиком
Малдонская соль - 2г.
Эстрагоновое масло - 100мл.
Жемчуг из мадейры
Смешиваем все ингредиенты и аккуратно перемешиваем.
► Попкорн из дикого риса:
Растительное масло, для фритюра
Дикий рис - 200г.
Соль - 5г.
Пищевые неактивные дрожжи - 20г.
Пудра белых грибов - 10г.
Разогреваем фритюр до 200С. Опускаем дикий рис во фритюр и сразу же достаем, как только он взорвется и превратится в попкорн. Обсушиваем на сите, приправляем солью, дрожжами и грибной пудрой. Слегка трясем попкорн в сите, чтобы убрать излишки приправ.
► Грибной бульон:
Морковь - 2шт., очистить и нарезать кубиком 2 см.
Шалот - 5шт., очистить и нарезать кубиком 2 см.
Лук-порей - 1шт., очистить и нарезать кубиком 2 см.
Сельдерей - 1шт., очистить и нарезать кубиком 2 см.
Вода - 4л.
Сушеные шиитаке - 1кг.
Белая мисо паста - 100г.
Темный соевый соус - 100г.
Пассеруем все овощи в масле в большой кастрюле. Вливаем воду, добавляем грибы, мисо и доводим до слабого кипения. Оставляем слабо кипеть 1 час. Спустя 1 час добавляем соевый соус и процеживаем бульон через мелкозернистое сито. Убираем в сторону, поддерживая горячим для ризотто.
► Ризотто:
Растительное масло
Шалот - 3шт., очистить и мелко нарезать
Рис для ризотто Vialone Nano - 500г.
Белое вино - 250г.
Обжариваем шалот в масле без колера. Добавляем рис и обжариваем несколько минут, помешивая. Вливаем белое вино и оставляем слабо кипеть, пока вино почти полностью не выпарится. Вливаем горячий грибной бульон по одному половинку за раз. Оставляем слабо кипеть в течение 13-15 минут до готовности. Приправляем солью.
► Грибное пюре:
Замороженные белые грибы - 600г.
Сливочное масло - 250г.
Зубчик чеснока - 1шт.
Сливки 35% - 300г.
Пудра белых грибов - 10г.
Соль - 5г.
Обжариваем грибы в сливочном масле до подрумянивания. Добавляем чеснок и перемешиваем смесь около минуты. Вливаем сливки и доводим до кипения. Добавляем грибную пудру, перемешиваем и переливаем всё в блендер. Пробиваем до гладкого пюре, приправляем по вкусу солью и протираем через мелкозернистое сито.
► Обжаренные грибы:
Белые небольшие грибы - 4шт.
Сливочное масло, для жарки
Веточка свежего тимьяна - 1шт.
Зубчик чеснока - 1шт.
Соль, по вкусу
Незадолго до подачи нарезаем грибы на средней толщины ломтики и обжариваем в сливочном масле с тимьяном и чесноком до красивого колера. Процеживаем и приправляем солью.
► Подача:
Пармезан - 200г., натереть
Сливочное масло - 200г.
Шнитт-лук, мелко нарезать
Прогреваем 4 миски для ризотто.
Каждую порцию ризотто доводим до вкуса, добавляя 100г. грибного пюре, 50г. тертого пармезана и 50г. сливочного масла. Хорошо перемешиваем ризотто и выкладываем в миску для подачи.
Вокруг ризотто распределяем дрессинг из эстрагона, яблока и мадейры, ризотто посыпаем рисовым попкорном, мелко нарезанным шнитт-луком и выкладываем обжаренные грибы.
✅ 5 Ризотто с пастрами
Автор: Константин Жбаков
► Рецепт на 4-6 порций
► Ингредиенты:
Пастрами из говядины - 400 + 100г.
Растительное масло - 60г.
Сливочное масло - 250г.
Чеснок - 10г., измельчить
Шалот - 100г., нарезать мелким кубиком
Рис арборио - 200г.
Красное сухое вино - 250мл.
Сыр Пекорино Романо - 100г.
Зелень - 10г.
Говяжий бульон - по необходимости
Соль, перец – по вкусу
► Технология:
Пастрами полностью зачищаем. Разрезаем на порции 400 и 100г. 400г. нарезаем кубиком 5мм., обрезанные части рубим произвольно. 100г. нарезаем очень тонкими слайсами и высушиваем их в духовке, обрезанные части так же рубим произвольно. Подсушенные части измельчаем в куттере.
В большую кастрюлю вливаем растительное масло, обжариваем лук и чеснок, добавляем измельчённые части пастрами, обжариваем вместе. Вливаем вино, готовим до полного размягчения лука. Добавляем рис и, постоянно помешивая, обжариваем его около 5 минут, чтобы он не прилипал к стенкам и дну кастрюли.
Вливаем часть бульона и варим рис, пока весь бульон не испарится. Продолжаем варить, полтвая бульон, когда предыдущая партия выпарится. Продолжаем мешать, пока рис не станет близок к готовности аль денте. Вбиваем в рис сливочное масло, добавляем пармезан, соль и перец.
Добавляем пастрами, нарезанную кубиками, перемешиваем и снимаем с огня, накрываем крышкой, оставляем на 3 минуты перед подачей. Сверху на горячее ризотто выкладываем топинг из сушёной крошки пастрами и украшаем зеленью.
✅ 6 Перлотто с курицей
Автор: Richard Bainbridge, ресторан “Benedicts”
► Рецепт на 2 порции
► Ингредиенты:
Большая куриная грудка без кожи - 1шт.,
Сливочное масло - 100г., нарезать кубиком
Лук-порей - 1шт., мелко нарезать
Перловая крупа - 200г., замочить на ночь в холодной воде
Белое вино - 250мл.
Куриный бульон
Пучок петрушки - 0,5шт.
Пучок кервеля – 1шт.
Пармезан - 75г., натереть
► Технология:
Большой сотейник ставим на средний огонь. Добавляем 50г. сливочного масла и лук-порей, слегка обжариваем без колера. Как только лук-порей станет мягким, добавляем перловку и белое вино. Увариваем на три четверти. Добавляем столько тёплого куриного бульона, чтобы полностью покрыть перловку. Продолжаем варить. Как только бульон выпарится, добавляем еще половник бульона и продолжаем так готовить, постоянно добавляя бульон, почти до готовности перловки аль денте.
Как только влили последний половник бульона, в центр кастрюли с перловкой кладем куриную грудку, приправляем солью, накрываем крышкой и готовим, пока курица не приготовится, около 10-15 минут, в зависимости от размера грудки. Когда пройдет половина времени, перемешиваем перловку, чтобы она не прилипла ко дну.
Достаем курицу из кастрюли, вмешиваем в перловку пармезан и оставшееся сливочное масло. Снимаем с огня, снова закрываем крышкой и даем ризотто отдохнуть 5 минут. Нарезаем тонкими ломтиками куриную грудку и мелко нарезаем травы.
Пробуем ризотто и при необходимости доводим до вкуса специями. Добавляем травы, перемешиваем и распределяем ризотто по двум мискам для подачи. Сверху выкладываем ломтики курицы и подаем.
#BFрусскиешефы
