[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ПТИЦА. ТОП 6 рецептов]

ПТИЦА. ТОП 6 рецептов Самые интересные вкусовые вариации Большая подборка рецептов горячих блюд для обновления меню ✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148 ✅ 1 Глазированная утка/ Свекольный моле/ Пармантье из пастернака Автор: Евгений Викентьев, для ресторана “Hamlet+Jacks” ► Пастернак п.ф.: Пастернак – 500г. Пастернак нарезаем кубиком 6х6мм.(обрезки пропускаем на крем из пастернака) и бланшируем в кипящей воде с солью до готовности, а затем охлаждаем в воде со льдом. ► Пармантье из пастернака п.ф.: Пастернак п.ф. – 688г. Растительное масло – 18г. Оливковое масло – 18г. Соль – 8г. Бульон куриный п.ф. – 140г. Пастернак заворачиваем в фольгу и запекаем в печи при 180С до готовности (сердцевина должна быть мягкой). Обрезки пастернака с кубика вакуумируем тонким слоем (не более 2см.) и варим от 40 минут до готовности и мягкости. Весь пастернак пробиваем в Hotmix с растительным и оливковым маслом, солью и куриным бульоном до однородности и протираем через мелкое сито. ► Свекольный моле п.ф.: Свёкла печеная п.ф. – 500г. Лук репчатый печеный п.ф. – 440г. Чеснок печеный п.ф. – 15г. Корица – 1,2г. Гвоздика – 0,5г. Тимьян – 2г. Вода – 90г. Шоколад чёрный – 60г. Арахис жареный – 73г. Перец чипотле – 10г. Изюм белый – 45г. Соль – 18г. Свёклу тщательно промываем под проточной водой, заворачиваем в фольгу и запекаем в печи при температуре 180С от 40 минут до готовности (сердцевина должна легко протыкаться). Репчатый лук заворачиваем в фольгу и запекаем в печи при 180С от 30 минут до готовности (сердцевина должна легко протыкаться, а лук должен стать сладким). У чеснока срезаем верхнюю часть и заворачиваем в фольгу, ставим запекаться в печь при 140С до золотистого цвета и мягкости Корицу (разламывается на мелкие части), гвоздику, тимьян взвешиваем на ювелирных весах и прокаливаем на сковородке до появления аромата. Когда специи стали ароматными, заливаем их водой и снимаем с плиты. Берём все ингредиенты и пробиваем в HotMix до однородности, протираем через мелкое сито. ► Глазировка на утку п.ф.: Куриный Жу – 26г. Хойсин – 8г. Куриный жу смешиваем с соусом хойсин. ► Утиная грудка п.ф.: Утиная грудка – 1шт. Вода – 2л. Соль – 16г. Сахар – 12г. Утку засаливаем в рассоле, после готовим су вид. Перед подачей обжариваем со стороны кожи и глазируем. ► На 1 порцию: Утиная грудка п.ф. – 140г. Глазировка на утку п.ф. – 10г. Свекольный моле п.ф. – 44г. Пармантье из пастернака п.ф. – 40г. Пастернак п.ф. – 50г. Утка копчёная, сушёная – 10г., крошка Чипс из утиной кожи – 10г. Пудра из свёклы – 1г. Собираем блюдо согласно фотографии. ✅ 2 Куриная грудка с мини-романо на гриле Автор: Владимир Чистяков, ресторан “Buro TSUM” ► Маринованная куриная грудка: Куриное филе - 800г. Лук репчатый – 150г. Перец чили - 10г. Кинза - 30г. Свежий тимьян – 10г. Винный уксус - 5мл. Лимонный сок - 10мл. Сладкая паприка - 3г. Растительное масло – 50мл. Тростниковый сахар - 10г. Соль – 5г. Лук, перец чили, кинзу, тимьян, винный уксус, лимонный сок, паприку, растительное масло, сахар, и соль смешиваем. Маринуем в смеси грудку сутки. ► Пюре из лука: Лук репчатый – 500г. Масло сливочное – 100г. Масло оливковое – 50мл. Белое вино – 50мл. Сливки 33% - 300мл. Репчатый лук обжариваем на высокой температуре, интенсивно помешивая, на смеси сливочного и оливкового масла до карамелизации. Деглазируем белым вином и выпариваем вдвое на среднем огне. Добавляем сливки 33% и тушим около 15–20 минут до полного выпаривания жидкости и появления красивого коричневого цвета. Готовый лук пробиваем в блендере до получения однородной массы. Протираем через мелкозернистое сито. ► Грибной соус: Оливковое масло – 30г. Сливочное масло - 30г. Репчатый лук - 150г. Чеснок - 30г. Грибы - 500г. Белое вино - 300мл. Сливки - 2л. Вода - 1л. Свежий тимьян - 5г. На смеси сливочного и оливкового масел обжариваем лук и чеснок, затем добавляем грибы. Деглазируем белым вином и выпариваем вдвое на среднем огне. Добавляем оставшиеся ингредиенты и на медленном огне тушим около 1 часа. В зависимости от получившейся консистенции процеживаем соус или взбиваем в блендере до получения средне-густой консистенции. ► Подача: Салат мини романо - 240г. Обжариваем маринованную грудку на коже до красивой корочки на гриле. Затем переворачиваем грудку и жарим до полной готовности в течение 10 минут. Мини-романо обжариваем на высокой температуре на оливковом масле на гриле 3–4 минуты. На тарелку выкладываем пюре из лука, сверху — куриную грудку, на грудку мини-романо и заправляем грибным соусом. ✅ 3 Глазированный цыпленок с булгуром в травах и с соусом из карамелизированного молока и арахиса Автор: Валерий Порядин ► Соус из арахиса: Чеснок - 5г. Корень имбиря - 20г. Перец чили - 5г. Жареный арахис - 90г. Сахарный сироп - 30мл. Рыбный соус - 20мл. Куриный бульон – 100г. Кокосовое молоко - 250мл. Кинза - 30г. Сок лайма - 20мл. Цедра двух лаймов На растительном масле обжариваем рубленый чеснок, имбирь и чили, добавляем дробленый арахис, вливаем сахарный сироп, рыбный соус и 100г. куриного бульона. Вводим кокосовое молоко. Увариваем соус на 1/3. Добавляем 30г. кинзы и выключаем огонь. Натираем цедру лайма на мелкой терке и вводим сок лайма. Оставляем соус настояться на 15 минут, убрав все ветки от кинзы. ► Зелёный соус к булгуру: Укроп - 75г. Петрушка - 75г. Зеленый лук - 75г Кинза - 5г. Куриный бульон - 500мл. Кукурузный крахмал - 15г. Соцветия зелени (петрушка, укроп, кинза) и зеленый лук ошпариваем 500мл. горячего куриного бульона. Пробиваем все в блендере и протираем через крупное сито. Охлаждаем и вводим 15г. кукурузного крахмала. Добавляем соль и перец по вкусу. ► Булгур: Куриный бульон - 300мл. Отварной булгур - 200г. Сливочное масло - 15г. В булгур вливаем 300г. горячего куриного бульона, добавляем сливочное масло. Накрываем крышкой и даём настояться 20 минут. ► Маринованная курица: Кинза – 5г. Репчатый лук - 150г. Перец чили – 3г. Вустерширский соус - 5мл. Соевый соус - 5мл. Растительное масло - 45мл. Куриные ножки филе - 500г. Для маринада нарезаем 5г. кинзы и репчатый лук, добавляем 3г. перца чили, вустерширский и соевый соус, растительное масло. Все перемешиваем. Курицу выкладываем в готовый маринад и маринуем 12 часов. После вытаскиваем курицу, очищаем от лука и зелени, сворачиваем в рулеты и запекаем 15–20 минут в духовке при 200С. ► Подача: На тарелку выкладываем булгур и поливаем его зеленым соусом. Рядом выкладываем курицу и поливаем соусом из арахиса. Украшаем зеленью. ✅ 4 Ризотто с цыпленком и белыми грибами Автор: Михаил Симагин ► Ингредиенты: Масло оливковое - 20мл. Грибы белые - 40г. Лук шалот - 15г. Бедро куриное - 15г. Стебель сельдерея - 15г. Коньяк - 30г. Рис Арборио - 50г. Бульон куриный - 150г. Сливки 33% - 10г. Петрушка - 2г. Масло сливочное - 15г. Сыр Гауда - 30г. Чеснок без сердцевины - 6г. Масло трюфельное - 2г. Соль морская - 1г. Мусс из белых грибов - 10г. Руккола - 1г. Орех фундук - 8г. ► Технология: Мелко нарезаем и обжариваем на оливковом масле в указанной последовательности: лук шалот, белые грибы, курицу, стебель сельдерея, добавляем коньяк, выпариваем. Засыпаем рис и заливаем куриным бульоном. Варим до полуготовности риса, затем добавляем сливки и петрушку, через 5 минут сливочное масло и тёртый сыр. В конце добавляем чеснок и масло трюфеля. Готовое ризотто выкладываем на тарелку, поверх отсаживаем мусс из белых грибов, по центру предварительно запеченное до золотистой корочки куриное бедро или грудку с крылышком. Украшаем орехами фундук и рукколой. ✅ 5 Перепелка/ Подкопчённое яйцо/ Земляная груша Автор: Владимир Мухин, ресторан “White Rabbit” ►Перепел. Подготовка: Фермерский перепел – 1шт. 210-220г. Чесночное пюре – 3г. Соль У перепела отрезаем первую фалангу крыла, аккуратно извлекаем кости из голеней и бёдер, сохраняя лапы. Внутрь закладываем свежий тимьян и тщательно натираем кожу чесночным пюре. Просаливаем внутри и снаружи. ►Патте из печени перепела: Шалот – 100г., нарезать мелким кубиком Топлёное сливочное масло – 60г. Куриное яйцо – 1шт. Сахар – 2г. Соль – 2г. Херес – 20мл. Мадера – 20мл. Перепелиная печень – 150г. Молоко – 100г. Розовая нитритная соль – 4г. Оливковое масло – 30г. Кубики лука обжариваем на оливковом масле на слабом огне до мягкости и полупрозрачности. Деглазируем хересом и мадерой. Даём покипеть 1 минуту, снимаем с огня и оставляем на 5 минут настояться. После процеживаем, сохраняя только алкогольную смесь. Перепелиную печень замачиваем в молоке на полчаса, после процеживаем. В стакан мощного блендера выкладываем печень, сохранённую алкогольную смесь с ароматом лука, яйцо, сахар, соль и нитритную соль. Пробиваем всё до гладкости. Не останавливая блендер, начинаем тонкой струйкой вливать топлёное сливочное масло до эмульгирования. Не добавляйте всё сразу, возможно, Вам понадобится меньше. Протираем патте и вакуумируем. Готовим в су виде полчаса при 68С. Затем сразу перекладываем пакет на лёд, чтобы остановить процесс приготовления. ►Полента: Полента – 40г. Сливки 33% - 50г. Молоко 3,2% - 150г. Масло сливочное – 25г. Соль В сотейнике смешиваем сливки, молоко и масло, разогреваем. Всыпаем поленту и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Снимаем с огня, накрываем крышкой и ставим в пароконвектомат довести до готовности на пару при 85С 25-30 минут. ►Мраморное перепелиное яйцо: Для перепелиного яйца шеф использует традиционную для России технику окрашивания яиц на пасху в луковой шелухе. Благодаря этому, получается эффект мрамора и приятный луковый аромат. Перепелиное яйцо – 1шт. Мелко нарезанная луковая шелуха от разных видов лука Луковый бульон Кипятим яйцо 2 минуты 10 секунд. Сразу же переносим в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Луковую шелуху доводим до кипения в бульоне, снимаем с огня, даём остыть. Яйцо очищаем и закладываем в бульон, убираем на сутки в холодильник. После достаём и слегка коптим на ольховой щепе. Примечание: на фотографии у яйца явная мраморность, просто в бульоне так не получится. Нужно обвалять яйцо в мелко нарезанной шелухе, завязать а мешочек марли, и тогда закладывать в бульон. Уверена, Вы и так всё это сами знаете, но на всякий случай. ►Чернёный ферментированный топинамбур: (Процесс чернения не совсем ферментация, но для красного словца чернение так называют) Топинамбур – 1шт. Скороварка-сувид OCOO (Любимая игрушка ресторана Disfrutar. Кстати, вполне доступный агрегат) Топинамбур тщательно моем под проточной водой, счищая щёткой все загрязнения. Закладываем в OCOO в режим “Тысячелетнее яйцо” на 14 часов. После достаём и даём остыть. ►Подача: Подготовленный перепел Масло сливочное – 50г. Тимьян – 1г. Чесночное пюре – 3г. Патте из печени перепела – 20г. Мраморное перепелиное яйцо – 1шт. Демиглас на перепелиных каркасах – 30г. Чернёный ферментированный топинамбур – 20г. Полента – 20г. Чёрный трюфель – 5г., нарезать тонким жульеном Свежесрезанные ветки можжевельника Кислица Перепела промакиваем насухо. Большую сковороду с толстым дном разогреваем с небольшим количеством растительного масла, добавляем сливочное масло и растапливаем до шипения. Обжариваем перепела со всех сторон до золотисто-коричневого цвета, постоянно поливая растопленным маслом. Выкладываем в форму на можжевеловые ветви и ставим в заранее разогретую до 210С духовку. Запекаем до средней прожарки. Достаём и удаляем килевую и реберные кости из тушки. Поленту подогреваем, снимаем с огня, смешиваем с перепелиным патте и взбиваем до гладкой кремовой текстуры. Солим по вкусу. На тёплую тарелку выкладываем поленту, поливаем сверху перепелиным демигласом, выкладываем половину тушки перепела, также политую демигласом. Поверх тушки выкладываем жульен чёрного трюфеля. Дополняем блюдо мраморным яйцом и слайсом чернёного топинамбура. ✅ 6 Утиная ножка, растомленная под померанцевой глазурью, с пюре из сельдерея Автор: Сергей Ерошенко ► Ингредиенты: Утиная ножка - 4 шт., по 280г. Соль/перец - 1г. Корица - на кончике ножа Гранатовый сок - 200г. Соевый соус - 30г. Мед - 50г. Чеснок - 30г. Бадьян – 1шт. Корень сельдерея - 1шт., 600г. Сливки 33% - 300г. Вода - 1л. Чеснок - 50г. Тимьян - 4 веточки ► Технология: Утиные ножки солим и перчим, добавляем сладкую паприку, чеснок, бадьян, немного корицы. Оставляем на 3 часа. Смешиваем гранатовый сок, соевый соус, мед. Получившимся соусом для запекания смазываем ножки, выкладываем на противень и ставим в остывающую печь (120С) на 4 часа (остынет до 60С). Получается полуфабрикат — золотистые поджаристые ножки. Перед подачей одну ножку разогреваем в печи в течение 15 минут при небольшой температуре (в углу печи). Корень сельдерея очищаем, крупно режем, заливаем водой, добавляем соль, очищенные зубчики чеснока и варим 30 минут. Процеживаем, добавляем сливки, варим еще 10 минут, после чего пробиваем в блендере до состояния пюре. Пюре выкладываем сверху на глазированную ножку, украшаем веточкой тимьяна и кинзы. #BFрусскиешефы