Умамный демигляс на овощных очистках
Рецепт от Владимира Мухина
Изначально овощной демигляс был разработан специально для сета “Чёрный лебедь”. Но соус получился настолько потрясающим и насыщенным по вкусу, что теперь в белом кролике используют только его, отказавшись от классического варианта на костях.
Овощной демигляс Владимир подавал к блюду в виде «капустного мозга» из томленой кочерыжки (Фотография 1)
► Ингредиенты:
Чистые очистки - 3-3.5 кг.
(картофельные, морковные, баклажанные, свекольные, пастернаковые, из корня сельдерея и петрушки, лук и его шелуха, очистки от грибов (шиитаке, шампиньонов), чеснок).
Томатная паста – 2ст.л.
Вода - 3-3.5л.
Красное вино – 50г.
Горошек чёрного перца
Лавровый лист
Копчёная соль
Пектин – 4г.
Ксантановая камедь – 1г.
► Технология:
• Чистые очистки перемешиваем с парой ложек томатной пасты, выкладываем в глубокий противень и запекаем при 180С 1 час, периодически перемешивая. Нужно, чтобы они карамелизовались до темно-коричневого цвета.
• Выкладываем в большую кастрюлю, заливаем водой и варим 2-3 часа на слабом огне. Вливаем 50г. красного вина, добавляем перец горошком, лавровый лист, копченую соль.
• Процеживаем и выпариваем до нужной консистенции. Для текстуры вмешиваем пектин – 3-4 гр, и 1 гр ксантана. Такой демигляс намного тоньше и богаче классического варианта по вкусу.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы
